果蔬深加工

２００６年第３期

果酒的酒度：用酒精比重计法；

还原糖：用斐林试剂法：

ｐＨ值：用酸度计法；

澄清度：用分光光度法；

原酒风味：采用感官评定法。

Ｉ．４枇杷果酒酿造工艺流程

枇杷鲜果一清洗、去核一护色处理一离心榨汁一加果胶

酶酶解一分离过滤一糖度调整一＋杀菌灭酶一主发酵一分离

酒脚一后发酵一分离酒脚一陈酿一澄清一灌装一杀菌一冷

却一枇杷果酒成品

１．５操作要点

１．５。】原料处理选择含糖量高、充分成熟的枇杷鲜果，经

清洗去核，护色，榨汁，４５℃果胶酶酶解９０ ｍｉｎ，分离过滤，得

枇杷果汁，调整枇杷果汁的糖度至２０％，９５℃杀菌灭酶

５

ｍｉｎ，进入主发酵。

１．５．２主发酵在发酵醪液中加入一定量的果酒酵母（加

入前用２０倍３８～４２℃、５％蔗糖水溶液活化４０ ｍｉｎ），并用

偏重亚硫酸钾调节发酵醪中Ｓ０：含量达５０～６０ ｍ∥ｋｇ左

右，在２６～２８℃条件下进行主发酵，整个发酵过程注意防止

杂菌污染。发酵开始时应供给充足的氧气，使酵母加速繁

殖，发酵中后期密闭发酵罐。发酵过程中每天搅动２～３次，

使发酵醪的温度均匀，当发酵醪液面泡沫下沉后，液面开始

澄清，残糖在１０∥Ｌ左右，主发酵结束，主发酵时间为１２～

１４ ｄ。

Ｉ．５．３后发酵分离主发酵酒液的酒脚，进行后发酵。在

后发酵过程中，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较

缓慢，发酵温度控制在２０—２５℃，经１５～２０ ｄ后，发酵醪液

残糖小于４∥Ｌ，后发酵结束，酒精度达１２％（Ｖ／Ｖ）左右，分

离酒脚，进入陈酿阶段。

１．５．４陈酿将完成后发酵的原酒置于小口容器至满，密

封，在较低温度下陈酿９０ ｄ以上，使酒液的风味得到较大幅

度的改善，形成枇杷果香突出的典型风格。

１．５．５澄清、灌装和杀菌将陈酿后的原酒进行酒脚分离，

加入适量皂土进行澄清过滤处理，然后灌装、杀菌，即得枇杷

果酒成品。

２结果与讨论

２．１

酵母接种量对酒精产率和发酵时间的影响

采用对比试验，探讨枇杷果酒主发酵期不同果酒酵母添

加量的发酵效果。在成分相同的发酵醪液中分别添加

０．１％、Ｏ．２％、０．３％、Ｏ．４％的安琪果酒酵母，在相同时间内

控温发酵，并测定发酵醪液的酒精含量，试验结果见图ｌ。

由图ｌ可知，随着果酒酵母接种量的增大，发酵醪液的

酒度上升。添加０．２％以下的安琪果酒酵母，发酵速度较慢，

时间较长；添加０．２％～Ｏ．３％的安琪果酒酵母，主发酵时间

１２

ｄ的发酵醪液酒精度最高；但当添加量达０．３％以上时，主

发酵时间缩短，终点发酵醪液酒度略有Ｆ降，分析认为，可能

是酵母添加量增加会促进酵母迅速繁殖，由于繁殖速度过快

会加快呼吸作用，过早消耗醪液中的糖分，不利于酒精度的

积累，同时对枇杷果酒的醇正口味有一定的影响。综合考

虑，果酒酵母的接种量以０．２％左右较为适宜，主发酵时间为

１２～１４ ｄ。

零

懈
钆
蜒
照

图ｌ

酵母接种量与酒精产率的关系

２．２

ＳＯ：添加量对发酵效果的影响

在枇杷果酒酿造过程中，添加Ｓ０，可以起到抑制杂菌繁

殖、澄清、增酸和抗氧化等作用。本试验采用添加偏重亚硫

酸钾，并换算成Ｓ０：添加量，探讨ｓ０，添加量与发酵效果的

关系，结果见表１。

表ｌ

ＳＯ：添加量与发酵效果的关系

由表１可知．随着ｓ０，添加量的增加，发酵时间有所延

长，对酒精产率影响较小，但对果酒的风味影响较大。不添

加ｓ０，的果酒，风味较杂，口感偏酸：Ｓ０：添加量为３０—

６０

ｍ∥Ｌ的果酒，酒香较好，无异味；ＳＯ，添加量在６０

ｍ黟７Ｔ。以

上的酒液，有较明显的Ｓ０：刺激性气味及苦味。因此，在枇

杷果酒的发酵过程中，Ｓ０：添加量以４０～６０ ｍ∥Ｉ．较为适宜，

本试验选用５０ ｍｇ／Ｌ的Ｓ０：添加量。

２．３发酵试验

发酵试验是将活化的果酒酵母菌种添加到枇杷果汁中，

在发酵罐中进行控温发酵。本试验选择枇杷果汁含糖量、发

酵醪液初始ｐＨ、发酵温度和果酒酵母用量等４个主要影响

因素，进行正交试验ｋ（３４），采用感观质量评分法对枇杷果

酒进行感官综合评分，以评分结果作为评价指标，进而优化

发酵工艺条件，各影响因素的水平取值见表２，正交试验结果

见表３．

５５

　

万方数据