第二届国酥薪萄与葡萄蒋学术研讨舍敞囊Ｐｒｏｃｅｃｄｉ埘ｓ呼ｓｔｃ触ｄｌ嘶ｍ胡加础蹄砷ｗｔ吼硼Ⅵ赴山把ａｎｄＥｎｏｌｏｇｙ

（枷硅．２００１—４，２０－２２ｈｊ峭ｉｎ备２０－２毛＾ｐｍ．２００１）

１．２原料控制

在正确选种和台理栽培的基础上，原料控制的关键是原料的产量及成熟度的控制，成熟

度控制及采收应严格遵守有关技术规范”’。葡萄原料的产量与葡萄酒的质量之间的矛盾・是
果农与酒厂之间存在的最大矛盾。因为葡萄产量的高低直接影响着果农的切身利益，也直接

影响着葡萄酒的质量（表３）。

从表３中可以看出：葡萄原料的亩产量越高，其原料的含糖量、千浸出物等主要成份的

含量越低，所酿成酒的果香味不足，滋味淡．酒体寡薄，圆味短。即用亩产量越高的葡萄原

料所酿成的酒的感官质量越差。

表３葡萄原料产量对葡萄酒质量的影响

原料糖

葡萄酒的主要理化指标

品种篙｝

度乜蚋—丽—１百—面—丽ｒ丽丽１ｒ砸

（ｇ－Ｌ‘）

‘喁ＷＶ）（窖－０１）‘窖－Ｌ１）（ｇ・ｕ１）

白诗南

赤麓珠

＜１０００

）１２００

‘１０Ｄ０

２００

１７８

２３０

７Ｉ

１１．６

６．９

０．４８

２１．０

３．１７

６工

区７

ｔｔ．５

６．８

ｎ５ｉ

１６８

３８１

ＩＺ３

６．３

０．４５

２３０

３．２３

１．２１

赤麟＞１２００

１９５

５．７

１２

０

６．１

０．４７

１９．０

３．８９

０９８

注：原料的椿度、酸廖墒低，发酵时均加糖、加醇两整成分

葡萄酒品评结果：

白黼（８００－－－－１０００ｋｇ）：果香味浓、酒体醇厚、回昧悠长。

白诗南（＞１２００ｋｇ）：果香昧不足、滋昧淡、酒体寡薄、回昧短。

赤霞珠（＜１０００ｋｇ）：果香味浓、酒体厚实、肥硕、回味悠长一

赤霞珠（＞１２００ｋｇ）：果香味弱、滋味平淡、酒体瘦薄、回味短。

２酿酒工艺对葡萄酒质量的影响

葡萄原料的质量只是～种潜在质量，其在葡萄酒质量中的表现，必须以各种生物、化学

转化的顺利进行为条件。对这些转化的技术控制和管理．就构成了葡萄酒的工艺条件・因此

酿酒工艺的目的就是：第一，在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有质

量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；第二，在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和

除去其缺陷，生产出质量相对最好的葡萄酒Ⅲ。

酿酒工艺的正确与否直接影响着葡萄酒的质量。不同原料、不同的葡萄酒种类所采取的

工艺措妪也不相同。为了进一步说明酿酒工艺对葡萄酒质量的影响，现将本人在新疆楼兰酒

业有限公司工作过程中所取得的经验进行举例说明（当然．酿酒过程中的任何一个细小环节