前言

生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程

[1]

。在这个过程中

, 

首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖

,  提供微生物生长、繁殖所需要的能量。

同时在酒化酶的作用下

,  将葡萄糖转化成酒精 ,  排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其

特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投

资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添

加稻壳等辅料，

 所以其酿酒废酒糟可直接作饲料

——一种营养价值较高的优质饲料。在某

些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、

 产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适

合在我国农村大力推广的项目。

生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较

,  具有节约能源, 提高出酒率,  操作简便,  便

于工业化生产

[2]

。全球性的能源危机

,  使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。

生料酒曲是一种含有多菌种、多酶系的复合霉曲

, 它具有较强的糖化力、发酵力。运

用现代生物工程手段

, 采用具有高生淀粉分解力的优良活性酵母、生香酵母进行纯种培养、

分别制曲

,  再和多种酿酒酶系混合配制而成 ,  它含有糖化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等较全

面的酿酒酶系和活性酵母、生香酵母等多种菌系。

可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯

干均可。原料不同，工艺也不尽相同，本文主要探讨以大米为原料的生产工艺。

大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。大米质地柔软，易于糖化发

酵，可免去粉碎工序，发酵周期短，单位成本较低，是生料酿酒最佳原料。

自

20 世纪 20 年代 Stamberg 等人提出。 α-淀粉酶能水解 4% ～10%的小麦生

淀粉以来

[3]

,  各国科学家在此方面做了大量的研究工作。生料液态发酵法酿酒

,  即原料+ 水

+ 曲

→发酵→蒸馏→白酒。工艺流程简单 ,  易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解 , 

在糖化淀粉酶和酵母的作用下直接进行酒精发酵

,  蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工

艺

,  出酒率提高 20%，设备利用率提高30%,  吨酒耗煤降低35%,  单位成本大大降低,  是

酿酒行业的一大突破

[4]

。

在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长

,  可发酵性物质损失大。据酒精生产测

定

,  可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度

130e 、原料颗粒直径为

1. 5mm 、蒸煮时间30min 条件下,  可发酵性物质的损失可达2.6% 。生料工艺与熟料工艺

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