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酿造
２们０年第９期
总第２２２期
・１６１・
１．５．３成分调整
由于树莓原果汁糖度低（为４．５０），酸度高（ｐＨ值为
２．９３），故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的ｐＨ值调
为３．５＾４．０；添加蔗糖调节果汁含糖量为１６０９／Ｌ－－２００９／Ｌ。
１．５．４安琪葡萄酒用高活性酵母活化
称取葡萄酒活性干酵母溶入１０倍质量的２％蔗糖水溶
液中，３５℃００℃水中活化２０ｍｉｎ一３０ｍｉｎ。
１．５．５发酵
主发酵：将调整好的果汁在７５℃水浴中灭菌１０ｍｉｎ一
１５ｍｉｎ后移至超净工作台，待温度降至室温后将活化后的
酵母液接入果汁中，在适当温度条件下发酵，发酵过程中
及时进行搅拌。破坏发酵时形成的泡盖，以便完全发酵。
当糖度＜５０９／Ｌ，酒精度为１０％ｖｏｌ－１３％ｖｏｌ时，主发酵结
束，主发酵时间一般为６ｄ左右。
后发酵：将经过主发酵后的发酵醪用４层纱布过滤，同
时滤液混入一定空气，部分休眠的酵母复苏，在２０℃左右
发酵ｌＯｄ～１４ｄ。后发酵的装料率要大，酒液应接近罐后，目
的是减少罐内氧气，防止染上醋酸菌。
１．５．６澄清
选用壳聚糖作为澄清剂，按０．５９／Ｌ添加壳聚糖，在室
温条件下静置７２ｈ后即得澄清透亮的树莓原酒。
１．５．７陈酿
经澄清后的原酒进行密封陈酿，在２０℃以下陈酿１－２
个月。酒液尽可能满罐保存（减少与氧气的接触，避免酒
的氧化，影响酒的品质）。
１．５．８装瓶与杀菌
树莓酒装瓶后，置于７０。１２水浴中灭菌１５ｍｉｎ一２０ｍｉｎ，取
出冷却后即得成品。
２结果与讨论
２．１果胶酶添加量对树莓果汁的影响
表１
果胶酶添加量对树莓果汁的影响
Ｔａｂｌｅ １．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｅｃＵｎａｓｅ ａｍｏｕｎｔ
ｏｎ
ｒａｓｐｂｅｒｒｙ
ｊｕｉｃｅ
在常温条件下，分别添加Ｏｍｇ／Ｌ、２０ｍｇＪｔ．、４０ｒｎｇ／Ｌ、
６０ｍｐｄＬ、８０ｍｇ／Ｌ、ｌＯＯｍｇ／Ｌ、１２０ｍｇ／Ｌ和１４０ｍｇ／Ｌ的果胶酶
酶解３ｈ后，考察其对树莓出汁率、透光率及可溶性固形物
的影响，结果（表１）可知，树莓果汁的出汁率、透光率及可
溶性固形物含量都随着果胶酶用量的增加而增加；当果胶
酶的添加量为１２０ｍｇ／Ｌ时，出汁率最高，比不添加果胶酶
的出汁率高８．２６个百分点；随着果胶酶用量的增大，树莓
果汁的透光率逐渐增大且变化幅度较大；而可溶性固形物
的含量也有增加但变化不大。可见，适当的果胶酶添加量
不仅可以提高果汁的出汁率，而且有利于果汁的澄清。
２．２酵母接种量对树莓果酒发酵的影响
调果汁的糖度为１８０９／Ｌ，ｐＨ值为３．７，亚硫酸氢钠为
１００ｍｇ／Ｌ，分别接入３％、４％、５％、６％、７％、８％酵母菌液，于
２６℃恒温培养箱中发酵６ｄ，每个重复３次。定时取样，采用
手持糖度计测定不同接种量对发酵过程中发酵醪的糖度
变化，以含糖量低于５％为终点，记录主发酵时间，测定最
终发酵原酒的酒精度并进行感官评价，选择出适合的接种
量，结果见表２。
表２酵母接种量对果酒发酵的影响
Ｔａｂｌｅ ２．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｉｎｏｏｕｌｕｍ
ｏｎ
ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｍａｋｉｎｇ
由表２可知，随着接种量的增大，主发酵时间逐渐缩
短；接种量＜４％时酒精度较低，接种量＞６％时反而出现
下降趋势；接种量为８％时，主发酵时间过短，酒体不够丰
满，香气不足，严重影响树莓果酒的品质。接种量为５％、
６％时主发酵时间均为６ｄ，且果酒的口感较好，酸甜适宜，
过高或过低均有一定的不足，接种量为６％时的酒精度最
高（为１２．８％ｖ０１），故选择５０／０－－７％比较合适。
２．３糖度对树莓果酒发酵的影响
将果汁的ｐＨ值调为３．７，亚硫酸氢钠为１００ｍｇ／Ｌ，接入
５％酵母菌液，分别将糖度调为１６０９／Ｌ、１７０９／Ｌ、１８０９／Ｌ、
１９０９／Ｌ、２００９／Ｌ，于２６％恒温培养箱中发酵６ｄ，每个重复３
次。测定发酵完全时的ｐＨ值、含糖量和酒精度，并进行感
官评价，结果见表３。
表３糖度对果酒发酵的影响
Ｔａｂｂ ３．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｏｎ
ｒａｓｐｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｍａｋｉｎｇ
豁ｐＨ值潞７黹７
脚价
ｌ ６０
３．４ｌ
１４．７９
７．２
果香洒香薄弱，略带酸味
１７０
３．４２
１５．３０
８．６
．有果香、酒香。欠浓郁
１８０
３．４１
１５．６０
１０．７
酒体醇厚，柔和爽口
１９０
３．４１
１６．７３
１１．３
酒体醇香，有新鲜感，微甜
２００
３．４１
２９．２７
１１．３
酒体醇香，偏甜
酵母菌利用糖分进行生长繁殖，产生酒精、ＣＯ：等物
质，当糖度合适时，酵母繁殖和代谢的速度都比较快［６１，由
表３可知，随着糖度的增大，果酒的ｐＨ值变化不大，含糖量
万方数据