大米、糯米
1 斤
4 克
1.5 斤
高粱、玉米、小
麦
1 斤
3.5 克
1.5 斤
红薯
1 斤
3 克
1 斤
熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵,也称之为固态发酵
做法
1:把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到 20 至 30 度,加上适量的酒曲,搅拌均匀
后开始发酵,发酵成熟后,加入适量的冷开水(水温度
30 度),放两天后,开始蒸馏。这
样发酵不容易细菌感染,发酵反应参照发酵表。
做法
2:把粮食煮熟后待凉到 20 至 30 度时,加上适量的酒曲搅拌均匀,按熟料发酵表加水,
搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同,发酵反应参照发酵表。
生料与熟料有何区别
生料产量高,熟料味道好!用生料做酒时,蒸酒器中的蒸片就无需使用,固态蒸馏时,就
把
发酵好的粮食渣,倒在蒸片上,蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时,把发酵时加的水
倒入锅内,切记,锅是不能干烧的。
注
:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量,
发酵期的管理
搅拌工作:
一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间,前五天,每天搅拌一到三次。以后每天一次(搅拌
3 分钟待气泡冒完)直到发酵
好可以蒸酒为止(搅拌次数,发酵表上有)请注意看发酵表上,发酵完成的标致。不要急于
蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒,一般要发酵
2 年以上,
当然发酵完成后也是可以蒸馏的。
卫生工作
1、 发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以,
2、 不能沾油和盐以免杂菌感染,影响发酵。
3、 发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干,将粮食放入发酵。
密封工作
前
6 天盖起来就行,无需密封,发酵六天以后全密封(用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即
可)。
每次搅拌后再密封好。
发酵时温度管理
发酵容器内的温度最好在
20 到 30 度之间,有利于菌种繁殖,一般 15 到 40 度之间就可以
发酵。冬天温度太低,要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致
1、 物料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变清;
2、 发酵容器内没有气泡产生;
3、 能闻到柔和的酒香味。
4、 能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味
蒸酒
1、 只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒,
2、 酿酒锅上有三个管口,分别为进水口,出水口,出酒口。两个并列在一起的管口,上
面为出水口,下为进水口(注意别接反了,好多朋友常弄错),单独的一个是出酒
口。
3、 先将发酵好的粮食倒入下面的锅内,加热到沸腾,盖上冷却器(上部分)。将进水口