SSC

调至

Bx ,SO

添加量为

40 mg/ L ,

向水果原汁中分别添

加

0. 6

、

0. 9

、

1. 2 g/ L

的安琪果酒酵母

在相同时间

(10 d)

、

相

同温度

(20

℃

)

下进行发酵

总糖残留量为

5 %

～

7 % ,

其酒精

度的变化量见图

。根据试验的感观效果选择添加

0. 9 g/ L

安琪果酒酵母的效果最好。

图

　酵母的添加量对酒精度的影响

Fig. 1

Effects of yeast addition on alcohol degree

2. 3

　发酵温度对酒品质的影响 　在

添加量为

40 mg/ L ,

酵母接种量为

0. 9 g/ L ,SSC

为

的条件下

分析发酵温度

对果酒品质的影响后发现

随着发酵温度的升高

果酒的品

质无论是在澄清度、

色泽等方面都有所改善

;

但当温度设定

为

℃时

果酒的品质下降。其原因为发酵温度升高

酵母

菌的代谢旺盛

产生的代谢产物更加丰富

使酒体的香气及典

型性更为显著

当发酵温度超过酵母菌的最适发酵温度时

酵

母菌的生长及代谢受到一定影响

[5]

酒体的品质即会受到影

响。结果显示

该果酒的最适发酵温度为

℃

(

图

。

图

　发酵温度对酒品质的影响

Fig. 2 Effects of fermentation temperature on the wine quality

2. 4

添加量对酒品质的影响 　由

不同添加量对果

酒品质影响的试验发现

随着

用量的增加

果酒的品质

逐渐提高

但

用量超过

40 mg/ L

后酒体质量下降。添加

可抑制酒体的杂菌

但

添加量超过酵母菌的耐受限

度时

同样也会影响果酒的发酵质量

从而影响果酒的品质

(

图

3) ,

苹果梨复合酒酿造中

的最佳添加量为

40 mg/ L

。

图

添加量对酒品质的影响

Fig. 3

Effects of SO

addition on the wine quality

　结论

通过对全发酵苹果梨复合酒的研究

得知初汁的配比、

发酵温度、

添加量、

酵母的接种量均会影响果酒的品质。

研究结果表明

该复合酒的最佳工艺条件为

苹果

梨原汁的

比例为

∶

1 ,

发酵温度为

℃

,SO

的添加量为

40 mg/ L ,

酵母

的接种量为

0. 9 g/ L

。由此工艺酿出的苹果梨复合酒口味纯

正柔和、

果香浓郁、

色泽鲜亮、

营养丰富

是一种值得重点推

广的果酒。

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(

上接第

10676

页

)

2. 2

　壳聚糖对红枣汁澄清的影响 　由表

、

可知

第

号试

验的结果最好

其工艺条件

: A

即壳聚糖的用量为

0. 6 % ,

温度为

℃

,pH

值为

3. 5

。

　结论

红枣汁酶解的最佳提取条件

温度为

℃、

值为

～

、

用量为

0. 2 %

、

加水量为

倍。红枣汁澄清的最佳条件

壳聚糖的用量为

0. 6 % ,

温度为

℃

,pH

值为

3. 5

。

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　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2008

年