曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异
味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认
为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不
同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多，互相交替是有
变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了
保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲
比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解
部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的黄曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前
火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部
位是枯草杆菌、乳酸菌，嫌气性细菌多、球菌多、杆菌少，但有红曲霉。

为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可
使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓
慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青
霉，用来酿酒味苦。

三、制酒工艺是名优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料清蒸、糊化要透，合理
配料、低温发酵、缓火蒸馏等。

合理配料，是制酒工艺的基础。配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒
醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）酒醅质量（残余
淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六瓶）的支配。同时，它还影
响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的
中心环节。

窖池前火猛，主发酵提前，发酵过早停顿，升酸大，不但本排少产酒，下排产酒更少。造成
原因有：用曲多、温度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉浓度大是主要因素。中型发酵
试验证明，酒精份含量随着淀粉浓度增加而提高，但折成原料计，酒精生成则随淀粉浓度
增加而大幅度下降。根据实践，粮食淀粉含量

65%以上，粮醅比在 1：5、淀粉 60%以上，粮

醅比在

1：4.5、淀粉 50%以上，粮醅比在 1：4，是保持白酒优质高产最适宜的条件。

加大回醅量，可以控制窖内升酸、合理利用淀粉，达到扔糟淀粉低，使酒的香味浓郁。淀粉
浓度高，超过曲子、酵母的作用能力，势必窖内酸度升高，残余淀粉多，造成多投料也不能
产好酒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖淀粉浓
度和酸度的适宜要求，以加大回醅量，调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手段。

调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质
量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，材料发不起，危害也不浅。
大回醅的界限一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到
适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉
浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。

再者减糠发酵，增加回醅，大曲酒用辅料控制在

15%为宜。当然，辅料多，便于操作，但排

杂不彻底也易影响质量。