研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调
校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
曲酒的酿造具体流程图表解析如下：
如何酿酒？酿酒的工艺流程是怎样的？
2011-02-15 13:13:18| 分类： 生活点滴 | 标签：酿酒
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传统酿酒工艺流程：粮食粉碎
→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→
配糟
→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
新工艺酿酒工艺流程：粮食粉碎
--加水加曲发酵--蒸馏出酒。
由于传统酿酒的繁复工艺和工艺流程的不能机械化，使得传统酿酒必须请有专业的有经验
的酒师跟着才能操作，而且还要根据一次投粮量的多少请
4～8 为工人来烧酒。
而新工艺酿酒技术易掌握，一人即可操作。即使一次投粮食量大，也可采用机械化来进行，
普通家庭妇女一人即可操作。
传统酿酒出酒率（以
50 度位计）玉米一般 65%左右，大米一般在 85%左右。
而新工艺酿酒出酒率（以
50 度位计）玉米一般 75%左右，大米一般在 95%左右。
现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大
曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能
力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十
年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。
如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
精碾粉碎
蒸煮
摊凉冷却
拌酒曲
淀粉糖化
入缸发酵
装甑蒸馏
勾兑调味
原料