从

20 世纪中叶开始，葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的角色，也必将继续扮演着这一重

要角色，为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。

　　葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再赘述，那其间的机理又源于何处呢

?葡萄本身又有着怎样的组织结

构而给我们的味蕾带来了终极享受呢

?对于酿酒师和饮酒者来说，葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄

的各个组成部分又有着怎样的构成，又分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢

?

　　葡萄

(Grape)是葡萄树的果实，它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中，葡萄名为

“Raisin”;

“

在意大利语和西班牙语中，它被称为

Uva”;

“

在德语中，它的名字则是

Rebe”。出于商业目的而

培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖，要么经压榨和处理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁

(Grape 

Concentrate)或精馏葡萄汁(Rectified Grape Must)的形式售卖。然而，酿酒是葡萄最重要的作用，全

世界

80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用的葡萄一般一串上有几百颗，并且这些葡萄都比较小。葡萄中的

——

葡萄汁被提取后，剩下的固体成分

葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被称为葡萄果渣

(Pomace)。

　　每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形不一

;颜色

也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同

;大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达 15 克)不等。而

大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间，每颗葡萄的重量在

1-2 克之间，呈黄色(葡萄种植者称为白

色

)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。

　　葡萄的果实长在花梗

(Pedicel)末端，而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端(见图中残

存花柱部分

)，是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面，还

分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后

(如下图所示)，可以看见两个心皮(Carpels)并列分布，这两个心

皮各自包着一个小室

(Locule)，而葡萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大，果肉会向小

室慢慢扩张，这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。

　　果肉

　　果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面

可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间，分布着

40 个较大的薄壁细胞(Parenchyma Cell)。而维

管束

(Vascular Strands)的核心部分则与叶脉(Veins)相连接，叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包

围着果肉的外缘部分，并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部

(Xylem)和韧皮部

(Phloem)，其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质，而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要

通道。在果肉中，还有一个质地完全不同的部位，即果刷

(Brush)，它颜色较浅，位于果肉与花梗相连接

的地方。

　　对于酿酒师和饮酒者来说，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，这是因为它们包含了葡萄酒成品中

的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色，所以白葡萄酒可用所有颜色的葡萄品种酿制，只要确保在

用深色葡萄品种酿制时，葡萄汁不与葡萄皮接触即可

;红葡萄酒只能用深色葡萄酿制;而桃红葡萄酒既可将

深色葡萄通过短时间浸皮来进行酿制，也可通过控制粉红色或红色葡萄的浸皮时间来酿制。

　　果皮

　　果皮

(

“

在法语中称

Pellicule”)是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包裹着一层果

霜

(Bloom)，而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果实的水分流失，并能阻止真