答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽

    28、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜      。由于麦层透气性差，故麦层宜   。

 

答：低、薄

    29、麦芽粉碎后，增加了     ，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的       物质进一步溶解。

 

答：比表面积、不溶性
    30、麦芽粉碎过      会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。答：细

31、粉碎过     ，则会影响麦芽有效成分的利用，会降低     。       答：粗、麦汁浸出率(收得率)
32、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为    糖化法。     答：煮出
33、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为     糖化法。答：

浸出

    34、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为      糖化。
                                                                                 答：复式

35、在传统的糖化中，醪液温度在     

℃，pH5.2～5.4 保持一段时间，该过程称为酸休止。答：32～37

36、蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50

℃时       酶作用强一些，

50~55

℃时    酶作用强。                                                  答：羧肽、内切肽

37、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、     、      和含硫化合物等六类。

答：联二酮、酸类

38、啤酒中常见的含硫化合物是       、二氧化硫、       。       答：硫化氢、二甲基硫(DMS)
39、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有     味。             答：臭酵母
40、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为     醇，过量会使啤酒有汗臭

味和腐败味。

                                                                         答：异戊

41、

β-苯乙醇有     味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。答：玫瑰花香

42、啤酒中的联二酮主要是      和    。                                   答：戊二酮、丁二酮
43、成熟的优质啤酒乙醛含量一般_   _mg／L 以下。                                    答：3～8
44、啤酒中最为重要的酯是      和      。                          答 ：乙酸乙酯、 乙酸异戊酯
45、酵母死亡率检测一般用 0．01％的       染色。                                     答：美兰
46、发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或      排放不彻底。答：冷、热凝固物
47、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的      和      合格后才能灌装。  答：理化检验、感官评定

    48、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有     、     等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子

 

应相同。

                                                       答：裂纹、崩口、规格

49、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的      味会更明显。            答：老化
50、常用的验瓶方法有     和      两种方式。                         答：光学检验仪、人工验瓶
51、贴标时的粘合剂要求 pH     ，初粘性好，       适宜。                  答：中性、瞬间粘度

    52、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时      和              的检查也很重要。

 

答：激沫水、灌装用气体

53、啤酒具有营养食品的三个条件，即：(1)啤酒含有多量和多种     ；(2)啤酒有较高的    ；(3)啤酒成分易

被人体吸收。

                                                              答：氨基酸、发热量

    54、啤酒营养丰富，素有       之称。                                           答：

“液体面包’’

    55、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为      ；钾与钠之比约在      ，非常符合人类的营养平衡和渗透压平
衡。

                                                                   答：15：l、10：1
56、二甲基硫在啤酒中会呈现出       味。                          答：煮玉米(或类似烂菜的怪味)
57、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现       味。                                        答：馊饭
58、老化味又称纸板味，其代表物质为     ，在啤酒中的阈值很低，仅为 0.11 ug／L。

答 ： 反

-2- 壬 烯