　　十种香型白酒及其相互关系

(

图

1)

图

1

从图中可看出

:

●浓、

酱、

清、

米香型是基本香型

,

它们独立的存在于各

种白酒香型之中。

●浓、

酱、

清、

米香型好似其它六种香型的母体

,

也就是

说

,

其它六种香型是在这四种基本香型基础上

,

以一种、

两种

或两种以上的香型

,

在工艺的揉和下

,

形成了自身的独特工

艺

,

衍生出来的香型。

●浓 —

——酱

　　

兼香型

(

浓中带酱和酱中带浓

)

●浓 —

——清

　　

凤型

●浓清 —

——酱

　　

特型

●以酱香为基础

　　

芝麻香型

●以米香为基础

　　

豉香型

●浓 —

——酱 —

——米

　　

药香型

2

1

4

　白酒香型继续着新的变化

进入

21

世纪

,

中国白酒香型又发生了新的变化

,

主要有

三点

:

2

1

4. 1

　出现香型间的融合现象

各香型之间的相互学习、

借鉴普遍进行

,

已有多种各香

型兼有的酒研制成功

,

而且投放市场受到消费者的认可。

2

1

4. 2

　采用多种原料酿酒

各香型的工艺上采用多种原料的趋势比较明显

,

酒体相

对柔和、

醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒

,

受到广大消费

者的好评。

2

1

4. 3

　创造新类型酒

在酒的风格、

风味、

功能上有许多创新。如清爽、

淡雅型

风格的酒

,

如保健、

养生等新类型白酒等等。

3

　十种香型白酒的主要工艺特点、

香味特征及品评要点

3

1

1

　浓香型白酒

3

1

1. 1

　代表产品

:

泸州老窖特曲、

四川宜宾五粮液、

剑南春、

全兴大曲、

沱牌大曲、

洋河大曲、

古井贡酒、

双沟大曲、

宋河粮

液 ……

3

1

1. 2

　工艺特点

浓香型白酒酿造工艺

,

传统的总结为“千年老窖

,

万年香

糟

,

熟糠拌料

,

长期发酵”。其基本特点可概括为

:

以多粮或

高粱为制酒原料

,

优质小麦或添加大麦、

豌豆混合配料培制

中偏高温大曲

,

泥窖固态发酵

,

采用续糟

(

米查

)

配料、

混蒸混

烧、

量质摘酒、

分级贮存。采用续糟配料、

混蒸混烧、

精心勾

调 ……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的

,

而又有别于其

他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵

,

采用续糟配

料、

混蒸混烧”。

浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类

:

即

以四川为代表的“跑窖法”

工艺类型

(

跑窖分层蒸馏法

)

和“原

窖法”

工艺类型

(

原窖分层堆糟法

) ,

和以苏、

鲁、

皖、

豫、

江淮

一带为代表的“老五甑法”

工艺类型。在生产工艺操作中

,

人

们十分重视“匀、

透、

适、

稳、

准、

细、

净、

低”。

所谓“跑窖法”工艺

,

是指生产时先有一口空着窖池

,

然

后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出

,

通过加原、

辅材料、

分层蒸馏取酒、

打量水、

摊凉下曲后装入预先准备好

的空窖池

,

而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕

后

,

这个窖池就成了一口空窖

,

而原来的空窖则盛满了入窖

糟

,

再密封发酵。依此循环

,

成为“跑窖法”。

所谓“原窖法”工艺

,

是指窖内糟醅发酵完毕

,

在出窖时

,

窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、

辅料后

,

除底糟、

面

糟外

,

各层糟醅混合或分层使用、

蒸煮糊化、

打量水、

摊凉下

曲

,

仍然放回到原来的窖池内密封发酵。

所谓“老五甑法”

工艺类型

,

是指原料与出窖的香醅在同

一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化

,

在窖内有

4

甑发酵材料

,

即大米查、

二米查、

小米查和回糟。出窖加入新原料分成

5

甑进行

蒸馏

,

其中

4

甑入窖发酵

,

另

1

甑则成为丢糟。

现以多粮型跑窖法浓香型大曲酒生产为例

,

介绍其工艺

特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒

,

它依托

独特的地理生态环境

,

以精选高粱、

大米、

糯米、

小麦、

玉米五

种粮食为原料

,

以“包包曲”

为糖化发酵剂

,

采用老窖发酵、

跑

窖循环、

固态续糟、

“双轮底发酵”、

“人工窖泥快速老熟”等发

酵技术

;

通过分层起糟、

混蒸混烧、

分段量质摘酒、

按质并坛

等传统工艺操作

,

最后再经过贮存、

勾调、

陈酿、

检测、

包装

,

使酒体充分体现出独特、

典型、

幽雅的感官风格特征和典型

个性。其主要工艺特点如下

:

3

1

1. 2. 1

　以多粮

(

高粱、

大米、

糯米、

玉米、

小麦

)

为制酒原料

,

利用多种粮食的不同物理、

化学性质

,

体现出不同风味粮食

发酵的有机结合。

3

1

1. 2. 2

　以优质小麦培制中高温大曲 —

——

“包包曲”

,

形状独

特

,

更利于网罗环境中有益微生物参与繁殖、

代谢

,

特别是包

包区域较高的温度

,

有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微

生物

,

使曲药感官特征更好

,

投入发酵后产出的酒风格独特。

3

1

1. 2. 3

　利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独

特的地理、

气候、

生态等环境下

,

配以多粮生产的独特传统工

艺及现代生物技术

,

注重“以窖养糟、

以糟养窖”的辨证关系

,

充分网罗自然环境中有益微生物并定向富集于窖泥中

,

历经

长时期良性循环和新陈代谢、

优胜劣汰而形成的以兼性厌氧

芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系

,

及具有特殊的物理、

化学

性质和生态性能的优质窖泥。

3

1

1. 2. 4

　采用续糟配料、

分层蒸馏、

混蒸混烧工艺。

3

1

1. 2. 5

　掐头去尾、

量质摘酒。

3

1

1. 2. 6

　低温入窖

,

控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。

3

1

1. 2. 7

　发酵周期长

,

一般

70d

左右

,

并合理采用“双轮底发

酵”。

・

2

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酿　　酒

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2005