中国制曲的工艺各具传统和特色
,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲
工艺仍保持着原先的本色
,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质
。
(
4)原料处理
无论是酿造酒
,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀
粉质原料。为了充分利用原料
,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都
必须经过一系列特定工艺的处理
,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。淀粉质原料
以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原
料品种及发酵方式的不同
,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒,其
原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料
(浸米),蒸煮(蒸饭),摊凉(淋水冷却),翻
料,入缸或入窖发酵等。
(
5)蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热
,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离,冷却
后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下
,水的沸点是 100℃,酒精的沸点是
78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管
道并进行冷凝
,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出
来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏,从而使蒸馏的酒品中带
有独特的芳香和口味。
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6)酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已
终结,新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠
缺丰满,固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的酒质才最
终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
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7)勾兑调味
勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半
成品按照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不
断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺,创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的
角度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间
发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至今
还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混