酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮
一起发酵。
5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前发
酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气
泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封

2 种。

家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中
散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。

另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封
发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。
要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出

1/3 至 1/4 的空间，以免发酵液膨胀

外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。
对于家庭酿酒，影响发酵有

2 个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄原料；

如果葡萄含糖量较低，可以在发酵

2~3 天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增

加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温在

25~30 度

是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中

24 小时后，液面发生泡沫，

发酵变开始，。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过

30 度时，酒精易于挥发，必须

立即置于阴凉处降温发酵。
发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发，而
且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。
后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发
酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清透明。

秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬

3 季各换瓶一次。换瓶的方

法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡

20 分钟。用虹吸管把原瓶中的酒

吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。
还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住
瓶口。密封。
三．加糖与加酒精的计算方法：
1 加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的限
制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到

12~13 度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的含糖

量必须达到

22 度。如果葡萄含糖量低于 22 度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法：

凡每公斤葡萄原汁中含糖

17 克时，经发酵后能增加 1 度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中

酒精度达到

13 度，则需要每公斤葡萄汁含糖 13 X 17=221 克。这一数值相当于含糖 22 度的

葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。
家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖

14 度左右的葡萄吃时感觉甜

味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在

17 度左右。这些情况均需加糖。

所以一公斤葡萄汁加糖

=221-葡萄原汁含糖率 X 1000

例：假如葡萄原汁含糖

14 度（14 克/100 毫升），欲发酵后的酒精度 13 度，应在发酵时加

多少糖？

 221-14/100 X 1000=81 克

也就是说：含糖

14 度的葡萄原汁，添加 81 克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度 13 度的

葡萄干酒。
2. 加酒精的计算