梅 辘 辄
(Merlot)
来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体
柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有
香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相
关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。
霞 多 丽
(Chardonnay)
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。
酿酒特性：霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种，用其酿制的葡萄酒，
酒色金黄，香气清新优雅，果香柔和悦人，酒体协调强劲、丰满，尤其是在橡木桶内发
酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界经典干白葡萄酒中的精品。
雷 司 令
(White Riesling)
来源：欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，
有持久的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。
葡 萄 各 部 份 与 葡 萄 酒 酿 造 的 关 系
?
成熟的葡萄串是葡 萄 酒 酿 造 的最主要原料，其各部份所含的成份不同，在酿造过程
中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此
过程中葡萄的体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加
深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、
颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小，所处天然环境，是否遭病菌污染及年份
好坏等都会影响葡萄的特性和品质。
葡 萄 梗
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带
有刺鼻的草味，通常，酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量，
有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。
除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。
果 肉
占葡萄
80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主
要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖
和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，
其含量常超过各种矿物质总量的
50%
。
葡 萄 籽
内部含有许多单宁和油脂，是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品
质，所以在葡 萄 酒 酿 造
的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡 萄 皮
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富
的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜
色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质
存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成