酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色
素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红

 

的。

三 ， 榨 汁 和 发 酵 。

——

　　经过榨汁后，就可得到酿酒的原料

葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。

葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成
酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高

 

通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四 ， 添 加 二 氧 化 硫 。

　　要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫
处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发
酵后大约

3 周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要 4 至 6 周。沉

 

淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

常 见 的 酿 酒 葡 萄 品 种

　　七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决

 

定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。

赤 霞 珠

(Cabernet Sauvignon)

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产

法国

  

 

。

　　酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，

单

宁

  

含量高，味道复杂丰富。在

美国

  

四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不

同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破
碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，
酿酒师们常用品丽珠、

梅鹿特

  

 

与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。

品 丽 珠

(Cabernet France)

 

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
　　酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，
低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄

 

酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。

梅 辘 辄

(Merlot)

 

　　来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。
　　酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量
低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有

李果

  

香气，其酒体优劣程度