新窖泥，酒体可以更加香爽甘润。
3.美拉德反应

美拉德反应是白酒专家庄名扬教授

20 世纪 90 年代最早倡导的白酒增香新工艺。美拉德

反应的某些产物对白酒风味产生影响；氨基酸和糖通过美拉德反应可以生成吡嗪类化合物；
美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质，比如
含硫的香味物质。中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存
在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增
强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。

他的这个论述，促使白酒的研究从较低级别的酯、酸、醇、醛等色谱骨架成分向更高级别

的微量成分进步，让我们认识到白酒中的香味物质并不是完全来自微生物代谢的生化反应
物。在制曲过程中提高曲块的品温，一方面是培育能利用蛋白质分解物氨基酸或是淀粉分解
物糖产生风味成分的嗜热芽孢杆菌，另一方面就是促使制曲中美拉德反应的发生，因为基
质的温度是此反应的重要条件之一，酿酱酒之所以要制高温曲，基理就在于此，同时也可
以解释为何称

“曲为酒之骨”。酿酒中的美拉德反应集中发生在制曲过程、前述的高温堆积过

程和酒醅掺拌粮粉后上甑蒸馏的工序中，同时酿酒的美拉德反应不仅仅产生吡嗪类物质，
同时还可以生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的杂环化合物，这些物质虽然在酒中
含量微少却对酒体风格有重要影响。
4.分子运动论、胶体理论 
　　白酒陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。

10 多年前，

白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，呈分散相

(2%的微量成分)，以分子、

离子或聚合体的形式分散到

98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，

白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒
的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过
渡元素相结合。即金属元素的离子

(或原子)以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复

杂化学质点而构成了白酒中的胶核。陶土中金属离子的溶出对白酒老熟有很好的促进作用。

 

5.低醉酒度的概念

2007 年，中国白酒专家曾祖训先生率先提出“醉酒度”的概念。醉酒度是指醉酒的程度，

也可理解为

“醉酒后身体的不适反应程度”。低醉酒度是指饮用同等量的酒身体的不适反应程

度低。

中国白酒企业在长期发展中只注重白酒饮前和饮中带给消费者的感受，重视历史、理化

指标和感官研究，忽略饮后对人体影响。这是对白酒产品不完全的评价，饮后感受才是饮者
最深刻的印象。白酒作为一种快销品，其精神属性远远超出了物质属性。我们饮用她，使用
她，既要让她满足我们兴奋、舒适的感觉，也要让我们体现出品位与尊贵，达到

“醉得舒适，

饮后舒爽

”的感觉。现代高档白酒消费发展趋势，就必须具备低醉酒度的特性。低醉酒度的产

品就算是饮用过量，也会让人醉得舒适，醒得快；而高醉酒度产品往往使人身体不适，醉
后长时间不能恢复。丰谷等不少企业从微生物选育、制曲、酿造各工艺参数控制、蒸馏、摘酒到
勾储等做了有益的探索并取得初步成果。

近年也有人提出

“最适入口量”的概念，对一次入口量和酒杯大小、形状进行分析研究。

6.与酒体设计密切相关的成分

中国白酒是以低级脂肪酸乙酯作为香气主体，是同其它的醪状发酵以高级醇类为主体

香的蒸馏酒的最大区别。由嗜香到好味是国人对饮用白酒一个渐进式过程的改变。曾祖训先
生最早认识并认可将白酒香味成分的因子划分为三级，即色谱骨架成分、复杂成分和协调成
分。实际上正是这些风味物质在酒中的量比关系决定了酒体的风格特征，奠定了酒的平衡性、
缓冲性、综合性、典型性，赋予了闻香的幽雅度、入口的绵甜度、落口的净爽度、后味的醇和度、