混匀。空白；吸取

0.5mL1.5mol/LNaOH 溶液于 50mL 容量瓶中，用甲醇稀释至刻度，混匀。

在

255nm 下测定吸光光度值，ε 消光度系数为 510。

    1.4 试验统计分析
    试验数据采用 Design Expert7.0.0 专业软件进行分析。
    2 结果与讨论
    2.1 影响 α―酸异构化因素
    啤酒花颗粒中的 α―酸在自然条件下是没有苦味的，只有发生异构化作用生成异 α―酸才
表现出苦感。而麦汁煮沸过程中

α―酸发生异构化是酿造工艺中的关键控制点。在国内外化

产率，在酿造过程中影响

α―酸异构化的因素有很多，且实验室小试的最佳方案未必符合

大生产结果，所以只能选取一些可控因素如加热温度、压力、缓冲液

pH 值、酒花添加量和催

化剂添加量进行试验。在实际啤酒生产中，

80%左右都添加酒花颗粒，其在热水中崩解速度

快，无需考虑溶解问题，可操作性强，所以考虑用颗粒状的酒花制品。
    2.1.1 温度影响 α―酸的异构化率同加热温度或压力下对 α―酸异构化率的影响结果。
    随着加热温度逐渐升高异构化率也在增加，在 121

℃时酒花浸膏中 α―酸异构化率为

86.73%，达到最大值，超过 121

℃后继续加热转化率开始下降。

    2.1.2 pH 值影响 α―酸的异构化率
    不同 pH 值对 α―酸的异构化率的影响。在酒花颗粒原溶液中异构化率仅为 53.46%，随着
pH 值逐渐增加，异构化率先增加，且在 pH 值为 10 时达到最大值，酒花颗粒 α―酸异构化
率为

92.07%，pH 值为 10 以上异构化率呈递减趋势，pH 值为 11.31 时异构化率为 65.34%。

说明在异构化过程溶液

pH 值对 α―酸异构化有影响，偏碱性对其有利。

    2.1.3 酒花添加量影响 α―酸的异构化率
    随着添加量增加异构化率先增加后减少，在 150mL 体系中添加 4g 酒花时 α―酸异构化率
达到最大值

80.19%，虽然随着添加量的增加，体系中异 α―酸浓度也增加，但是 α―酸的

转化率反而下降，可以看出，酒花颗粒中

α―酸浓度太大，其溶解度受限并不能得到充分

异构化；而

α―酸浓度太低时发生的副反应较多，使最终异 α―酸的含量降低。

    2.1.4 催化剂量影响 α―酸的异构化率
    随着催化剂的量逐渐增加，酒花浸膏中 α―酸异构化率先上升后下降；催化剂的量在 3%
时，达到最大值，

α―酸异构化率为 93.96%，当催化剂的用量大于 3%时开始下降，在 4%

时

α―酸异构化率下降至 74.25%。这表明，一定比例的催化剂 MgCl2 对 α―酸异构化反应还

是有影响，但是添加量过多会对异构化产生负面作用，破坏反应之间的平衡。
    2.2 响应面分析
    进行单因素试验后，综合考虑到因素之间存在交互作用也会影响到 α―酸的异构化及要
找出哪种因素是影响异构化率的最主要因素，以加热温度、

pH 值、添加酒花颗粒量、催化剂

MgCl2 的量作为影响因素，根据试验中的最优值设计 4 因素 3 水平试验，4 个中心点重复试
验，共

29 个试验点，进行响应面试验设计优化。

    2.2.1 方差分析
    加热温度、酒花添加量和催化剂量是酒花颗粒异 α―酸转化的重要控制因素，其中温度和
酒花添加量、温度和催化剂添加量有交互作用，且交互作用显著，说明温度是酒花颗粒异
α―酸转化的关键控制因素。
    2.2.2 建立二< an cla =ku>次响应面回归模型
    该试验回归方程为：

 

Y1=93.71―6.32×A―16.96×B+0.22×C+3.73×D+5.85×A×B―0.15×A×C―6.36×A×D―4.76×B
×C+6.75×B×D―2.6×C×D―13.71×A2―0.46×B2―0.83×C2―5.79×D2
    式中：Y1 为酒花 α―酸转化为异 α―酸的转化率；A 为加热温度编码值；B 为酒花添加