均匀二糖和三糖，其中，

3-单糖苷、5-双糖苷、3，5-二糖苷和 3，7-二糖苷是最常见的。

桑椹富含花青素，桑椹干果总花青素含量在 0.09～2.33%之间，桑果汁总花青素含量在
117.3～1472.1mg/L，桑椹花青素检测到四种单体花青素，其中三种为矢车菊素—3—葡萄
糖苷（

C3G）、矢车菊素—3—芸香糖苷（C3R）和天竺葵—3—葡萄糖苷（Pg3G），以

C3G 和 C3R 为主，占花青素总量的 90%以上（王振江，2007），（Such et al,2002）也研
究证明桑椹色素主要是矢车菊素

—3—葡萄糖苷（C3G）和矢车菊素—3—芸香糖苷

（

C3R）。

花青素不稳定，易被各种因素破坏，含量消失很快。花青素是桑椹果酒的呈色物质，也
是衡量桑椹果酒质量的一个指标。花青素的降解和聚合是含花青素类果酒加工过程中难题。
单宁（

tannin）是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合

作用形成的。类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁。
1. 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 主要原料
桑椹发酵酒：本公司自产
桑椹汁：取于本公司冷冻库，为当年鲜榨汁冷冻储存
白砂糖：购于超市一级白砂糖
酵母菌种：

D254 RA17 RC212 来源于法国来蒙特公司

Maurivin AWRIRI 澳大利亚葡萄酒研究学院
诺盟

B（L.A.Bayanus）——法国诺盟集团

单宁：

Protanin R Harmotan 来源于法国诺盟集团

1.1.2 主要试剂及溶液
HCl NaOH CuSO4 6%亚硫酸酒石酸钾钠葡萄糖 H2SO4 I2 磷酸氢二钠柠檬酸
以上试剂均为分析纯。
1.1.3 主要仪器
PHS-3C 精密 PH 计，

精密増力电动搅拌器， J-200 型电子天平， 752 紫外光栅分光光度

计，家用冰箱

，卧式冷冻箱，电热恒温培养箱，可控硅控温水浴锅， 78-

Ⅱ 型磁力搅拌器，

MJ-160 型控温培养箱，电子调温万用电炉。
1.1.4 测定与分析
总酸：酸碱滴定法

： GB/T15038

总糖：菲林试液直接滴定法

GB/T15038

还原糖（残糖）：菲林试液直接滴定法

GB/T15038

酒精度：酒精计法

GB/T15038

挥发酸：水蒸气蒸馏法

GB/T15038

游离二氧化硫（

fSO2）：直接碘量法 GB/T15038

总二氧化硫（

TSO2）：直接碘量法 GB/T15038

单宁测定：高锰酸钾氧化法

GB/T15038

PH 值测定：精密数字式酸度计法
色度测定：分光光度法

，分别在波长 420nm 520nm 620nm 测定吸光度 OD，色度

I=OD420+OD520+OD620
色调测定：色调

N=OD420/OD520