泡酒；按糖分多寡可分为干气泡酒、半干气泡酒和甜气泡酒。红气泡酒是很少的，而香槟酒则只有白香槟和玫瑰

红香槟。一般来讲，气泡酒的酒精含量要比静止型葡萄酒的低。

．酒精强化型葡萄酒

如在葡萄汁的发酵过程中加入葡萄酒精或白兰地，使发酵过程终止，或在发酵结束后再加入酒精或白兰地，

这样所得的酒称为酒精强化型葡萄酒

(又称加强型葡萄酒)。如发酵过程是中途停止的，则酒中的残留糖分通常

会较高，这样酿成的酒就是甜的；如在发酵结束后再加入酒精或白兰地，则葡萄汁中的糖分基本已转化成酒精，

这样所得的酒就是干的。不论以何种方式进行酒精强化，这类酒的酒精含量较其他两类葡萄酒的要高。

白兰地虽也是由葡萄酿制而成的，但白兰地在发酵完成后再通过蒸馏方式来提高其酒精含量，因此属烈性

酒，而不属通常人们所指的葡萄酒。

尽管葡萄酒有那么多的类型，但人们最常指的葡萄酒还是静止型的白葡萄酒和红葡萄酒。其中尤以红葡萄

酒更因带有神秘的陈酿色彩而备受葡萄酒爱好者青睐。

(三)

葡萄酒的风格

葡萄酒如只有类型上的差别，那可能就孕育不出那么丰富的文化内涵。事实是，葡萄酒除了有类型上的差别

外，还有风格上的差异。正是同类不同风格葡萄酒的形成，才推动了葡萄酒文化的发展。

葡萄酒的风格是指同类型的葡萄酒(如静止型红葡萄酒)由于产地不同，或选用的葡萄品种不同，或酿酒师

在酿制过程中所使用的方法不同，所形成的葡萄酒在口味上的差异。

葡萄酒的最大魅力就在于它的差异性。我们可在世界的任何地方、任何时间喝到口味完全一样的可口可乐，

但我们无法喝到两瓶

(只要酒标上有差异)完全一样的葡萄酒。葡萄酒与其他饮料或酒的最大区别在于葡萄酒不

是靠拥有秘密的配方配制出来的，也不是几个天才在实验室里通过对几个或几十个指标进行模拟所能制造出来

的，它是自然的产物，存在无法模仿和无法复制的差异性。所以，葡萄酒世界是个五彩缤纷的世界。

(四)

白葡萄酒和红葡萄酒的区别

葡萄酒按颜色分为白葡萄酒和红葡萄酒。之所以葡萄酒会有颜色之区别，关键是葡萄品种有白葡萄和红

(黑

／紫

)葡萄之分。用不同颜色的葡萄品种就能酿制戍不同颜色的葡萄酒，这仅是造成葡萄酒颜色区别的一个先天

性因素；决定葡萄酒颜色的另一关键因素是酿制方法的差异，即白葡萄酒是去皮后发酵，而红葡萄酒是带皮发

酵。葡萄的红色素主要隐藏在葡萄皮中，因此红酒必须用红葡萄来酿制，而白酒既可以用白葡萄酿制，也可用

红葡萄酿制。但并不是所有的红葡萄都能用来酿制白葡萄洒，因为有些红葡萄品种的红色素不仅包含在葡萄皮

中，也被葡萄肉所携带，这样的红葡萄品种只能酿制红酒，而无法酿制白酒。因此，按葡萄皮和葡萄肉的颜色

可将葡萄分为

3 类：白皮白肉、红皮白肉和红皮红肉。白皮白肉的葡萄只能酿制白酒；红皮红肉的葡萄只能酿

制红酒；红皮白肉的葡萄既可以酿制白酒，也可以酿制红酒，但一般很少用这样的葡萄来酿白酒。如海水可以

被淡化饮用，但成本会升高。通常仅好的气泡酒

(特别是香槟酒)，因售价较高，才用红皮白肉的葡萄来酿制。事

实上，与其用红葡萄酿白酒，倒不如将其酿成玫瑰红酒，同样具白酒的风味，但经济得多。

二、酿酒葡萄的成分与主要葡萄品种

(一)

葡萄的主要成分及其作用

葡萄由葡萄梗、葡萄皮、葡萄肉、葡萄籽构成。葡萄酒的风味是由葡萄所含的成分决定的。葡萄中最主要的成

分是水和糖，正因为有了水和糖才能发酵成为葡萄酒，不过其他成分，如酸、单宁和色素等却形成了葡萄酒的

风味。

．糖在葡萄酒中的作用

酒精是糖发酵后的产物。每

1 7 克糖可使 l 升葡萄汁经发酵后增加 1%的酒精含量，所以葡萄中糖分越多，

所酿成的酒的酒精含量也越高。同样，葡萄越成熟，葡萄中的糖分就越多。

．酸在葡萄酒中的作用