三、橡木桶酿酒技术
　橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂
性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒则变
得更加柔和、圆润。
　

1.对红葡萄酒的作用

　

——有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。

　

——氧化－还原反应：橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁

溶解于葡萄酒中，浓度可达

200mg/L。一方面，氧化作用可使鞣酸单宁有规则的降低；另一

方面，在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，并与花色苷结合，
稳定色素。
　

——提取木桶化合物：除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈

创木基和丁香基的木质素、香豆素。
　用橡木桶贮藏葡萄酒时，橡木释放的酚类化合物可以强化涩味。同时，它的同质多聚体可
以软化单宁。
　当在橡木桶中提取的香味化合物完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对葡萄酒的浓郁度
和醇香的复杂性有明显的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒经橡木桶陈酿，可以增加它的
质量和精巧性。
2.对白葡萄酒的作用
　与红葡萄酒的两次发酵之后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶带酵
母陈酿数月。在这一陈酿过程中，酵母、木桶和葡萄酒之间是相互作用的。
　（

1）胞外与侧壁酵母悬浮物的作用

　酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的
过程中被部分释放。同时，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的
葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高

150mg/L—200mg/L 。

　甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能
够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。
陈酿数月后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木
释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和
更低比例的游离单宁。
　另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的
释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。
　（

2）与酒泥相关的氧化还原

　采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间，同时不
会产生还原味。相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失
去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们
与红葡萄酒成熟中的单宁一样，起还原剂的作用。
　在木桶内进行搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位，防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。
　在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化
现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。
　（

3）橡木挥发物的特性及其酵母转化

　在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、

β-甲基 γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香

气的主要成分。挥发酚尤其是丁子香酚，可赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式

-甲基

γ-内酯可赋予葡萄酒可可香气。
　与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒文

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