1．原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿

酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的
吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要
适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，
蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，
原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成

4~6 瓣即可，一般能通

过

40 目的筛孔，其中粗粉占 50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不
带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，
粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄

色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸

30~40min，直

到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在

13％以下，备用。

2．出窖
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅

(母糟、老糟)进

“

” “

”

行配料，人们把这种糟称为 万年糟 。 千年老窖万年糟 这句话，充分说明浓香型白酒的
质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟

(面糟)，下面五甑粮糟。

不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟

(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清

扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回
入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一
个

0.7m 直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；

或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄

“

” “

”

水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为 滴窖降酸 和 滴窖降水 。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有

1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，

4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达 5 度左
右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，
促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀

5~6 次，从开始滴窖到起完母糟，要求在 12h 以上完成。

滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴

窖后的酒醅，含水量一般控制在

60％左右。

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酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下 排的工艺

条件

(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感

官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指
导作用。

3．配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料

后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。