第四期
雨良
酒
２葡萄酒感官评价的研究进展
．从２０世纪４０年代开始，美国陆军系统的收集士兵们对
食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。许多科学家
开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应
的生理现象网。目前感官评价已在各国快速发展。在美国，可口
可乐、雀巢、芬美意等食品公司都已建立了庞大、完善的感官
评价部门。各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外，美
国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司，替中小企
业提供品鉴的服务１５１。Ｔｒａｇｏｎ，Ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ＳｅｎｓｏｒｙＳｅｒｖｉｅｅ等都是
世界有名的专业感官品鉴的顾问公司，其中Ｔｒａｇｏｎ的创办人
Ｄｒ．Ｈｅｒｂ
Ｓｔｏｎｅ及Ｊｏｈｎ Ｓｉｄｅｌ就是定量描述分析（ＱＤＡ）的发明
人。而Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的负责人Ｇａｉｌ ＣｉｖｉＵｅ也就是第二代定量描述
分析方法Ｓｐｅｃｔｒｕｍ的发展者。加拿大则除了农业部有感官评
价专家正．Ｌａｒｍｏｎｄ及Ｍ．ｃｌｉ毋外，也有世界驰名的
Ｃｏｍｐｕｓｅｎｓｅ顾问公司，该公司的评价自动化软件在同业的世
界市场中占有龙头地位［４１。
国内的感官评价这一方法的起步比国外晚。１９７５年，国
内有学者开始研究香气和组织的评价；２０世纪９０年代，“感
官评价”被大量地应用在食品科学的研究中，随之也应用于
酒、茶叶等嗜好性产品，其中以食品加工应用最多，如钱银川嘲
在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便
面的主要评价方法。
２．１感官评价在葡萄酒加工工艺中的研究进展
李绍峰旧以新鲜干红葡萄酒为试验材料，使用
８００ＭＰａ－１５Ｌ超高压设备，对刚酿造未经陈酿的干红葡萄酒
进行不同压力处理，分析葡萄酒口感及品质变化结果，口感分
析得出：３００ＭＰａ压力下处理２ｈ葡萄酒的口感风味最好，压力
大于５００ＭＰａ后破坏了葡萄酒的风味。超高压处理葡萄酒的
紫外可见谱图变化规律与葡萄酒的口感风味变化规律有整体
对映关系，１００ＭＰａ、２００ＭＰａ处理后葡萄酒的口感变化及紫外
可见谱图变化均不大，３００ＭＰａ处理后两者变化均显著。
刘伟睬用多种方法对低醇葡萄酒进行初步研究。研究表
明，酒精是过程中的风味物质，对于提高风味和香气很重要，
不考虑生产方法，随着酒度的降低，去醇作用的增大，香味损
失也增大，酒精的减少增强了酸味、辣味和涩味，导致了风味
的不平衡，丢失了酒精的柔软和协的作用。
Ｐｉｃｋｅｒｉｎ—晰究了酒精对葡萄酒ＦＩ感的作用，证明提高酒
精浓度等于增加对味蕾的影响。ＤＬＲＡＷ的感官品质依赖于
酒精浓度。依据这一点，可以调节风味，使感官品质最好。
杨少海睬用化学降酸法研究了对葡萄酒感官质量的影
响。通过试验发现，在降酸幅度较大时，可采用复盐法与碳酸
氢钾分步降酸，既可达到降酸效果，又不改变葡萄酒的风格。
薛洁ｕｏｉ对葡萄酒陈酿中由化学变化引起的感官缺陷，并
对其原因、现象和结果进行了分析。
在葡萄酒生产过程中，可以利用感官分析在葡萄验收、破
碎、压榨、澄清、浸提、发酵控制、后期处理等环节了解产品的
现状、可能的变化、工艺缺陷、环境卫生，以便使用相应的工艺
措施，进行全程的工艺控制及质量管理。段春强ｆ１１等介绍了葡
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萄酒生产中运用感官分析对葡萄酒生产主要环节进行监控的
注意要点，以及需采取的必要措施。
李华【ｌ习就橡木桶对葡萄酒感官质量的影响进行了分析。
研究表明，在橡木桶的陈酿过程中，除能给葡萄酒带来一系列
成分外，主要有澄清和出气、胶体现象、控制性氧化和酚类物
质结构的改变等三方面的作用，从而，其香气发育良好，并且
变得更为馥郁。
２．２感官评价在葡萄酒成分分析中的研究进展
香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒
芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成
葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性。于静嗍
等在葡萄酒芳香物质研究进展中综述了葡萄和葡萄酒香气中
的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要
成分。
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由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量，橡木香气就
成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标，而橡木香气的种
类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。
李记明ｉｔａ对葡萄酒巾常见的１２种橡木香气的来源、感官特性
及对葡萄酒质量的影响进行了描述。
在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹
果酸一乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。李华ｆｌ跚究
多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明，甘露蛋白在葡萄酒
中起着多种作用：对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的
支撑体、稳定多酚物质，而多酚物质对红葡萄酒的感官质量起
着决定性的作用。由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以
影响葡萄酒的香气质量：甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发
性；甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性，同时可提高葡萄
酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。
２００６年，曹建宏争－睬用液一液萃取法提取霞多丽干白
葡萄酒中的香气成分，经气相色谱一质谱联机分析。共检出
４６个峰，鉴定出了４４种挥发性化合物。相对百分含量排在前
十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、ｌ，３一丁二
醇、３一乙羟基、１一丙醇、ｌ，２一苯二甲酸二异辛酯、ｌ，６＿二脱氧
半乳糖醇、辛酸、２，３一二氢苯基呋哺。苯乙醇。从它的组分上
看，对香气贡献比较大的酯类相对一般的干白葡萄酒含量要
高，而且都是比较有典型香味的酯类，醇含量相对其它的干白
葡萄酒较低一些。但可能由于测定香气之前的处理过程不太
妥当，葡萄酒中应该存在比较多的酚类在该实验中没有检测
到。
２．３葡萄酒感官评定结果分析方法的研究进展
品评往往受到评酒人员的嗜好、习惯、情绪、年龄、经验等
因素的影响，因而评定常有一定程度的主观性和不确定性，这
使评分的可靠性受到影响。那么，如何处理上述模糊因素？宋
于洋【－７ｌ运用模糊数学中多因素综台评判的方法评价了几种样
品。结果表明综合评判和感官品尝有着一致的趋势且综合评
判能更好地反映品尝鉴定的离散程度。
张艳芳ＩＩ搠根据葡萄酒的感官特性及感官分析的特点，提
出了保证葡萄酒感官分析正确性的保证体系。在该体系中，论
万方数据