大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏

成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间

长（曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为

1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。

麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大

曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物

上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、

发酵时间短、出酒率高的特点.

 

但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、

味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的

70%以上。

通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复

合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。

这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，

所酿造出的酱香白酒品质不一样。

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酱香白酒品质与 沙 的关系

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酱香白酒在制酒中，因所下 沙 的完整程度不同，而产出不同的酒。沙 的意思就是指红粱即

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高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为 沙 。 下沙 就是指投放制酒的主料

高