酿酒科技 2009
年第
1
期（总第
175
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2009 No．1(Tol．175
)
稀释度重复培养观察。
链霉素添加量的选择： 在
YPD
和淀粉培养基中分
别添加
30 μg/mL
、
40 μg/mL
、
50 μg/mL
和
60 μg/mL
的
链霉素，观察不同浓度的链霉素对细菌的抑制作用。
培养方式的选择： 主要是针对细菌的快速分离，分
别采用混合与涂布的方式在最佳的稀释度以及最佳抗
生素添加量的条件下培养细菌，比较两种培养方式所得
到的细菌的数量于种类差异。
1.3.2
菌落的观察
用放大镜观察菌落的生长、颜色、表面形态、质地、
边缘形状和高度等。 用显微镜观察细胞形态。
1.3.3
菌株细胞观察
用光学显微镜镜检（细菌用油镜，霉菌和酵母用
40
倍物镜）， 由显微镜下观察到的细胞形态结合菌落形态
确认是否为要分离的微生物类群。
2
结果与分析
2.1
主要的微生物类群
通过上述分离方法，用形态学观察得到
9
种形态不
同的细菌、
4
种形态不同的酵母以及
3
种形态不同的霉
菌。 具体的形态特征见表
1～
表
3
。
根据菌落的具体形态
人为地将细菌、霉菌、酵母分为几个大类，有利于微生物
的分类统计。 总体来看细菌种类要多于霉菌和酵母。
2.2
分离方法
2.2.1
稀释梯度的选择
对入窖、出窖酒醅的微生物
分离结果见表
4
。
入窖细菌的最佳稀释度为
100
倍，霉菌和酵母的最佳稀释
度分别为
10
倍和
15
倍。出窖的
样品中细菌和酵母的最佳稀释
度为
50
倍和
5
倍。同时，结合菌
落形态的观察结果，分离得到的
入窖醅中细菌、霉菌和酵母的类群分别为
9
种、
4
种和
3
种，相对应的出窖样品而言，其种类和数量都较丰富。 这
是由于来源于大曲、空气以及器具中的微生物丰富了入
窖酒醅样品的微生物组成。 且随着发酵过程的进行，前
期霉菌和酵母由于氧气和营养物质的存在而快速增长。
到发酵后期，由于发酵条件的改变，好氧菌的数量逐渐
减少，微生物的种类以兼性厌氧以及厌氧菌为主。 在出
窖的样品只有兼性厌氧的细菌和少量的酵母，基本上没
有霉菌。 因此，样品的稀释度、微生物的数量和种类都随
着取样时期的不同而不同。
2.2.2
抗生素剂量的选择
跟其他微生物相比，细菌的生长更快。 通常情况下，
在分离酵母和霉菌时，尽可能地使所需要的微生物生长
出来，而同时又要抑制不需要的微生物的生长（细菌），
以免妨碍分离计数和效果。 因此，使用抑制剂是必要的。
链霉素做为一种广谱的抗生素，能够对各种细菌的生长
起到一定的抑制作用。 链霉素添加量的实验结果见表
5
。
在链霉素添加量为
60 μg/mL
时，基本都未发现有细
菌生长，且对霉菌和酵母的数量、种类以及分离的效果
基本没有影响。 因此，可以在分离酒醅中的霉菌和酵母
的培养基中添加
60 μg/mL
链霉素做为细菌的抑制剂。
2.2.3
分离方法
长期以来，微生物的分离普遍采用的是平板分离计
数法。 平板分离法包括涂布、混合倒平板以及平板划线
等方法。 对于酒醅中的酵母、霉菌以及好氧细菌均可以
采用涂布的方法来获得分离的微生物菌落。 但对于某些
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