前三轮次酱酒中的高级醇类是发酵过程中酵母等微生物代谢的副产物，主要有两条代
谢途径生成高级醇类。其一氨基酸在转氨基作用下生成酮酸，酮酸再进一步生成高级醇，生
成过程见图

1。

    　其二是通过糖代谢生成高级醇，其过程见图 2。

    　这两条途径合成高级醇的量有一定的比例，25%的高级醇类来自氨基酸代谢，75%来
自糖代谢。在氨基酸代谢中特定的氨基酸形成特定的高级醇，亮氨酸代谢生成异戊醇，缬氨
酸代谢生成异丁醇，苏氨酸代谢生成正丙醇，苯丙氨酸代谢生成苯乙醇等。

　　

3 高级醇的作用