分析与检测

中

国酿造

２００９年第６期

总第２０７期

・１５９・

图１感官实验室内空间分布

Ｆｉｇｕｒｅ １．Ｓｐａｔｉａｌ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｌａｂ

传

害蓁

备

区

图２品评室的规格

Ｆｉｇｕｒｅ ２．Ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｌａｂ

对通过筛选的品评员进行词汇的介绍与演示，描述标

度的介绍，初步实践，较小差异的训练和最后实践等培训，

最后选择１２名参加实验人员为实验的品评员。

在实验开始前１ｈ，将样品从冰箱中取出，使其升至室

温，每种酒样用高脚杯呈送，并用３位随机数字编号，同答

题纸一并随机呈送给品评人员。品评人员在单独的品评

室内品尝葡萄酒，对每种样品就各种感官指标进行打分。

实验重复２次进行。

评分标尺的建立：实验采用线性标度为评分标尺，即

在一条１５ｅｒａ线段上面标记出能代表某感官性质强度或

数量的位置，线段最左端代表“没有”或者“０”，最右端代

表“最大”或者“最强”。用直尺把每种强度转化成相应的

数值，然后输入计算机进行分析。

０

１５

甜度卜——————————————１

不甜

非常甜

图３线性标度模式

Ｆｉｇｕｒｅ ３．Ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｌｉｎｅａｒ ｓｃａｌｉｎｇ

描述词汇表的建立：感官评定人员各自对样品进行

品评（每次一个，每品尝完一个样品后漱口），然后独立

记录能反映产品挂杯、透明度、色泽、香气、甜度和酸度

等感官特征的不同参数（即描述词汇），并给出每个词汇

的定义。

实验小组组长汇总并分类全部词汇，与小组全体人员

共同讨论，确定最终的描述词汇表。

在大家讨论这些词汇是否适用时，要注意这些词汇要

能够全面描述待测样品，词汇的更新，还要注意与产品真

正的物理，化学性质相联系。

数据处理：收集每个品评员对２种葡萄酒的评价结

果，进行数据统计，数据结果采用蜘蛛网形图表表示。蜘

蛛网形图由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感

官特性，线的长短代表强度的大小。

２结果与分析

２．１感官评定词汇

通过品评，由品评组长组织，品评小组共同讨论，确定

葡萄酒感官描述及定义见表ｌ。

衰１葡萄酒感官描述及定义

Ｔａｂｌｅ １．Ｓｅｎｓｏｒｙ ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ ｏｆ ｗｉｎｅ

特性

定义

挂杯

掌篡纂的糖酸溶液流体，在走过的玻璃面留下的痕迹＇有别

透明度

指透明液体或固体的浑浊度

色泽

通过视觉系统获得的光感应，如黄色、红色等

香气

通过鼻子感知的，如酯香、醇香等

甜度

通过味觉器官接受的甜感觉，以一定浓度的蔗糖溶液为代表

酸度

盖羹味觉器官感受的酸刺激’由酸‘乙酸，乳酸等’引起的

浓度

厌腻感、粘稠度

酒质

描述在口腔中的感觉

留香

余感。指它离开口腔后，仍能感到它存在的时间

酒体

在口腔中感觉到的葡萄酒重量的一种综合感应

芳香度

葡萄酒中发出的和能被人品出的香味的程度

绵延度

整个舌头都长时间留有感觉的特性

滑度

酒的质地不粗糙

２．２品评员对葡萄酒的品评记录（见表２）

从表２可知，１２名品评员分别对２种葡萄酒从１３个

感官特性进行了描述分析，这些数据的获得是建立在严格

的实验程序基础之上的。其中的描述性词汇是评价小组

按照已定义的感官特性来识别葡萄酒给人的感觉；而其中

的测量数据是以专业品评员的感觉强度，并按照线性标度

的评分尺度得到的。

万方数据