最后，用法国著名产酒地勃艮第 

(Burgundy) 的一位酿酒师的话作为总

“

结： 如果我们的土壤不那么贫瘠，我们

”

也不可能这样富有 （

If our soil was 

not so poor, we would not be so 

rich !  

）

酿酒技术

    随着现代科技的发展，葡萄酒酿制方

式比过去改变了许多，而且还在改变。生

活在现在的人们很难想象过去无温度控

制、无过滤防止细菌污染等技术的情况下

酿造的酒是什么味道。

    在葡萄酒酿造过程中酿酒师起着极其

重要的作用。如果前两个提及的因素（葡

萄和葡萄园）是先天条件，人们很难或

仅仅能在有限的条件下操纵前两个因素，

那么最后这点（酿酒技术）不仅与科技

有关，也与酿酒师的品味及艺术性息息

相关。目前许多酿酒技术无一定的标准，

比如果汁与果皮接触的时间、新旧橡木桶

使用的比例等等。

    所以，用什么方法可以达到什么样的最佳效果有着许多的讲究，怎样酿制葡萄酒很大程度上取决于酿酒师的经验与喜好，这与照着菜

谱不见得可以做出色香味俱全的菜的道理一样，所以，说那些极品葡萄酒是自然、科技与艺术调制出的、不可多得的珍品一点也不为过。

葡萄酒的年份

    葡萄酒的年份（Vintage）是来自葡萄收获的年份。天气的变化每年不同，产出来的葡萄酒自然也不同。天气变化比较规律稳定的地区

不同年份间的差别自然很少。如阿根廷的蒙多萨（

Medoza）位於沙漠区，雨量稀少，仅靠雪水灌溉，天气稳定，年年都有好收成，可惜

少了年份的变化。位於气候温和的产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的气温，同时秋季收成时天气

 

必须乾燥，不能下雨。总之，提高葡萄的成熟度，保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷热，日照充足的

产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的品质。

    红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成熟，但过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔

弱无力，失去特性。

1949 年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失去均衡细致的品质。

    此外，即使位於同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见得相同，不同的葡萄品种，不同排水性和吸热性的土质，加上各种小区域

气候的变化等等，都让年份好坏的评定，无法完全类推适用於整个产区。以波尔多区为例，圣艾美浓产区以种植美露种为主，相较於以卡

 

本内一苏维浓种为主的上梅多克产区，自然不会对同一年份的天气产生相同的影响。 有许多产区依循年份的变化，制造不同类型的葡萄

酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适合时才会生产。例如葡萄牙波特酒产区的特优年份波特酒，德国

trockenbeerenauselese

 

等级的贵腐甜白酒，匈牙利

Tokaji 产区的 aszu 贵腐甜白酒以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（vendange tardive）和贵腐甜白酒

（

S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生产的难得佳酿。

    从 17 世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，