2010

年第 4

期

香。浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所
起的重要作用是密切相关的，窖池的年龄、窖泥质量
的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。窖泥中
微生物以细菌为主，经生产过程种群的不断演替与
代谢产物的积累，产生了以己酸乙酯为主体的复合
香气成分，为浓香型白酒带来了独特风味特征。

研究结果表明：窖泥微生态系统是由己酸菌、厌

氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原
菌等多种微生物组成的共生群落系统。不同窖龄窖
泥微生态中微生物群落存在明显的差异，从而导致
在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也
就存在明显的区别，窖龄越长的窖池其产酒越浓郁
芳香和纯净。以往大家总认为老窖泥中的微生物种
群和数量比新窖多，所以人工培养窖泥就利用窖泥
微生物总量多少作为质量优劣的判断标准。而我们
的大量研究结果表明，窖龄越长的窖池其富集的产
己酸乙酯前驱物质的功能菌株才越多，而不是总菌
数多，窖泥中微生物种群数及个别微生物的数量是
随窖龄增长而明显减少甚至消失，这样一个规律在
变化。这是因为发酵窖池窖龄越长，窖泥中种类繁多
的微生物经过多年发酵过程的驯化，形成了产浓香
型典型风味特征成份为主体的功能菌株的微生物种
群，而不是窖泥中微生物的总菌数。

所以，我们认为鉴定窖泥窖龄或窖泥质量，不能

以窖泥中总菌数的多少和单纯感观评判为标准，而
应以窖泥功能菌株种类及数量的多少作为窖泥窖龄
或窖泥质量的判定标准，让窖池这种浓香型白酒独
特发酵设备充分发挥其特殊作用。

1.2

酿酒原料及其品种与质量风味的关系

在浓香型名优白酒的生产中，原料是基础，不同

原料产出的浓香型白酒，在风味上差别很大。相同的
原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率就不相
同。酿制传统名优白酒多数都是以粮谷为原料，以淀
粉含量的高低作为判断原料质量好次的标准，长期
生产实践证明：原料淀粉以支链淀粉含量高者为佳。

1.2.1

高粱

高粱又称蜀黍、红粮等。高粱的品种很多，大多

以淀粉含量高、灰分杂质含量少为好，其中，又以支
链淀粉含量高为最佳。高粱的内容物多为淀粉颗粒，
淀粉含量最高达

60%

以上，其次是粗蛋白、粗脂肪、

粗纤维、灰份、单宁。此外，高粱还含有硫胺素、核黄
素、尼克酸、钙、磷、铁等。高粱蒸煮后疏松适度，粘而
不糊，实践证明高粱酿造的酒香气纯正。

1.2.2

小麦

小麦富含人体需要的优质淀粉、蛋白质、脂肪、

钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。在酿酒生产中，小麦
既是制曲的主要原料，又是酿酒的优质原料。小麦含
有丰富的碳水化合物和蛋白质，是微生物生长繁殖
所需要的碳、氮源的主要来源。其他成分如钾、铁、
磷、硫及镁的含量也合适，也是微生物生长的必要元
素，尤其适合霉菌生长。小麦的粘着力强，营养丰富，
实践证明小麦酿造的酒清冽净爽。

1.2.3

玉米

玉米也称包谷、包米等，玉米的种类很多，其富

含脂肪、钙、磷、铁、维生素

和维生素

。

玉米中含

有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸又能
促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显的甜味。
实践证明：在批量生产中用一定比例的玉米，使酒体
更加醇厚绵甜，并为促进多粮风味特征的形成，起到
了积极的作用。

1.2.4

大米

大米有糯米和粳米之分，大米富含碳水化合物、

脂肪、蛋白质、维生素和

种微量元素，被誉为“五

谷之首”。其中，糯米富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、
钙、磷、铁、

族维生素及优质的支链淀粉。大米淀粉

结构疏松，利于糊化，在混蒸混烧的浓香型白酒蒸馏
中，还将米饭优雅的香味成份带至酒中。因此，大米
酿造的酒悠雅细腻、绵柔甘冽。在生产过程中质量的
控制主要应控制好粮食的进库质量，不适宜使用发
倒烧的粮食和陈化粮，这些因素都直接影响浓香型
白酒的质量和风味。同时，对粮食的粉碎度应按事先
制定的标准执行，过粗（不利糊化）和过细（母糟沾
腻）都会影响发酵。

1.2.5

辅料的作用

糠壳

(

谷壳

)

是酿制浓香型大曲酒生产的主要辅

料，是良好的优质疏松剂和填充剂，谷壳可以起到
调整入窖淀粉含量、冲淡酸度、吸收水分的作用，在
母糟中起疏松作用，保持母糟柔熟而不腻，利于蒸馏
和窖内发酵。

1.3

曲药与产品风味特征的关系

大曲药在浓香型白酒酿造中素有“曲为酒之骨，

一曲二火三功夫”之称。浓香型白酒生产所用的曲药
一般采用传统方法制作，天然微生物接种，自然发
酵，多菌种混合培养而成大曲药。按制曲发酵所控制
的最高品温的不同，可将曲药划分为以下几个类型

高温曲（品温最高达

60℃

以上）、低温曲（品温最高不