2   冰酒的生产工艺与质量控制

冰酒的生产工艺极为特殊，研究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十

分重要。
2.1

  冰酒生产的工艺流程

[10]

冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→发

酵→葡萄原酒→桶藏→澄清→冷冻→过滤→杀菌→灌装
2.2

  冰酒生产的质量控制

2.2.1 原料的选择与管理

[11]

选择适于冰酒生产的葡萄品种，在光照充足，冬季持续低温的环境中栽培。并且，

采用特殊的修剪技术和架式，使多数叶片都得到阳光，要求果穗要稀疏，树势适中，以
防止葡萄树在寒冷的冬季受到冻害，影响次年的葡萄产量。
2.2.2 采摘分选

延缓葡萄采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟，日晒和风干，完成几

次冰冻和解冻的过程。根据 VQA 建议，葡萄冰冻必须是自然进行的，采摘工作在夜间进
行,次日上午 10 点之前完成。选择无虫霉病变的果实立即压榨。采收温度保持－8℃以下，
确保葡萄中的水分为结晶状态，并且避免破损或被霉菌侵蚀。
2.2.3 压榨取汁

保持萄萄内水分还冻结在冰晶状态，于－8℃时进行压榨。同时，按 80 m g/L 量计

算添加亚硫酸

[9]

。由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除，汁液浓缩，较为黏稠，所

以需要施加较大压力。
2.2.4 发酵控制

冰酒酿造用的果汁较普通果汁甜度和风味是正常收获葡萄的 2 倍-3 倍，因此需要

50 d-60 d，甚至要 70 d 以上的发酵时间，再加上 3 个月到 6 个月的缓慢陈酿过程。冰
酒生产一般采用缺氧保糖低温（10 -12

℃

℃）长时间发酵工艺，当酒精度数达到 9%-

13%时，采用低温或添加 SO2 等适宜方式终止发酵

[11] 

。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡

萄汁中糖分的发酵，甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分，其工艺中包含着一系列不同
于一般葡萄酒独特的环节：一是挥发酸控制，通常高糖引起发性酸（乙酸）平超过标准；
二是酵母菌菌种的选择；三是温度的控制，这些环节都会影响到产品的品质

[11]

。

2.2.5 后处理和保存

冰酒的后处理和保存仍然是在低温下进行的。后期贮藏的容器材料、保存时间和存放

环境都会影响产品最终的酒质和口感。

3   目前国内外冰酒的质量标准。

随着冰酒市场不断扩大，目前国内外都已经逐渐重视冰酒生产的质量控制问题，

相继出台了不同的质量标准。
3.1

  国外冰酒的质量标准

目前世界三大冰酒生产国：加拿大、德国和奥地利已联合制定出冰酒国际标准

[11]

, 

其内容主要包括：用于酿造冰葡萄酒的葡萄必须在收获以及压榨的时候保持冰冻状态
（-8℃以下）；用于某一种冰葡萄酒产品的葡萄必须生长在相同的区域；不允许有任何
的添加物（如糖等）；葡萄必须是自然冰冻的；并根据不同品种制定了不同理化和感官
标准。

德国的 QmP（特别优质酒）等级以下的葡萄酒分为 6 等，冰酒属于最优等。美国烟

酒火器局(ATF),对冰酒的定义和酒标的规定类似于以上三国，并且尤其强调了人工冰冻
的葡萄酿造的酒不属于冰酒。