德、法国蓝等。实践证明, 葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。
2
结果与分析
2. 1 葡萄酒配方的确定
以葡萄、
蔗糖、安琪酵母 3个因素进行正交试验
[ 7]
。结果
见表 1、
表 2。
表 1 葡萄酒配方正交试验因素水平
水平
因素
A: 巨峰葡萄
( g)
B: 蔗糖
( g)
C: 安琪酵母
( g)
1
90
24
0. 45
2
120
32
0. 55
3
150
40
0. 65
2. 2 模糊数学综合评判葡萄酒的最佳配方
确定产品质 量由口感、色泽、香味、体态 4个因素
[ 8 - 9]
构
成, 即 X = [ 口 感、色 泽、香 味、体 态 ]。对 每 个 因 素 的 评价
按 差、较差、尚可、较好、很好 5个 等级 ( 或按百分制 )评 定, 即
表 2 葡萄酒配方正交试验组合
组合号
因素
A: 巨峰葡萄 ( g)
B: 蔗糖 ( g)
C: 安琪酵母 ( g)
1
1 ( 90)
1( 24)
1( 0. 45 )
2
1
2( 32)
2( 0. 55 )
3
1
3( 40)
3( 0. 65 )
4
2 ( 120)
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3 ( 150)
1
3
8
3
2
1
9
3
3
2
Y= [差 ( 0~ 20分 ) , 较差 ( 20~ 40分 ), 尚可 ( 40~ 60分 ), 较
好 ( 60~ 80分 ), 很好 ( 80分以上 ) ]。采用强制决定法确定各
质量因素的权重, 分别为口感 30% , 色泽 20% , 香 味 30% , 体
态 20% , 即 A = [ 0. 3, 0. 2, 0. 3, 0. 2] 。
由男女老少组成的 20人参 评小组在 专门的试验 环境中
对每种样品按质量特性逐一进行单因素评价, 对结果汇总, 填
写品评表, 采用模糊综合评价方法
[ 10 - 11 ]
进行评价 (表 3)。
表 3 巨峰葡萄酒的评定结果
组合
号
口感 (权重 0. 3) 得票数
差
较差 尚可 较好 很好
色泽 ( 权重 0. 2) 得票数
差
较差
尚可
较好 很好
香味 ( 权重 0. 3 ) 得票数
差
较差
尚可
较好
很好
体态 ( 权重 0. 2) 得票数
差
较差
尚可
较好
很好
1
2
6
9
3
0
4
6
7
3
0
3
7
9
1
0
1
2
7
8
2
2
2
5
10
3
0
3
5
11
1
0
2
8
8
2
0
0
2
6
11
1
3
1
4
11
3
1
1
2
10
6
1
0
1
11
7
1
1
1
9
9
0
4
1
1
8
8
2
1
0
8
9
2
1
1
6
8
4
0
2
8
9
1
5
0
2
7
9
2
0
1
9
9
1
0
1
5
9
5
0
1
7
9
3
6
0
1
5
11
3
0
2
5
9
4
0
1
6
11
2
0
0
6
13
1
7
0
0
5
1
5
0
1
4
10
5
0
1
2
12
5
0
0
9
8
3
8
0
1
8
7
4
0
0
7
11
2
0
0
9
8
3
0
2
15
2
1
9
0
2
10
6
2
0
0
8
8
4
0
1
10
8
1
0
0
5
11
4
将表 3中各样品的质量因素各等级所得票数折算成赞成
票的比率, 结合各样品评价结果, 得到形如 R
j
的模糊矩阵:
R
j
=
r
1 1
r
1 2
r
1 3
r
1 4
r
1 5
r
2 1
r
2 2
r
2 3
r
2 4
r
2 5
, , , , ,
r
n 1
r
n 2
r
n 3
r
n 4
r
n 5
式中: j = 1, 2, 3, ,, 9, 为 组合编号; i = 1, 2, 3, 为质量 评价因
素; r
i1
, r
i2
, ,, r
i 5
为第 i个评价因素各评价等级所得票数折算
成的赞成票的比率。
例如 1号样品:
R
1
=
0. 10 0. 30 0. 45 0. 15 0
0. 20 0. 30 0. 35 0. 15 0
0. 15 0. 35 0. 45 0. 05 0
0. 05 0. 10 0. 35 0. 40 0. 1
依据模糊变换原理: B = A @R, 则对 第 j号样品的综合评
价结果为 B
j
= A @ R
j
, 各 配方 样品 的综 合评 判结 果为: B
1
=
[ 0. 125, 0. 275, 0. 41, 0. 17, 0. 02]; B
2
= [ 0. 09, 0. 265, 0. 44,
0. 195, 0. 01 ]; B
3
= [ 0. 035, 0. 105, 0. 52, 0. 3, 0. 04]; B
4
=
[ 0. 04, 0. 05, 0. 37, 0. 42, 0. 12]; B
5
= [ 0, 0. 065, 0. 34, 0. 45,
0. 145]; B
6
= [ 0, 0. 05, 0. 275, 0. 55, 0. 125]; B
7
= [ 0, 0. 025,
0. 235, 0. 51, 0. 23] ; B
8
= [ 0, 0. 035, 0. 475, 0. 355, 0. 135]; B
9
=
[ 0, 0. 045, 0. 43, 0. 4, 0. 125]。将评判结果归一化后, 由感觉中
/很好 0的项经得分高低排序得出组合 7号的配方 ( A
3
B
1
C
3
)是
最佳的, 即葡萄 150 g、
蔗糖 24 g、
安琪酵母 0. 65 g。
2. 3 产品质量标准
2. 3. 1 感 官指标 色泽: 宝石红; 香气: 葡萄的天然果 香, 还
有浓厚的酯香; 滋味: 浓郁的葡萄香, 酒香隽 永, 酸甜适 口, 滋
味醇厚, 回味悠久, 唇齿留香, 沁人肺腑; 体态: 均匀的清亮透
明的液体状, 无沉淀, 无杂质及凝块。
2. 3. 2 理 化 指 标 ( G B 15037) 2006 5葡 萄 酒 6 ) 理 化 指
标
[ 1 2- 13 ]
: 酒 精 度 ( V /V ) 14% ; 糖 10. 0 g /L; 总 酸 4. 5 ~
5. 5 g /L, 挥发酸 (以乙酸计 ) [ 1. 0 g /L, 柠檬酸 [ 2. 0 g /L; 总
二氧化碳
[ 250 mL /L; 干浸出物 \ 18. 0 g/L; 铁 [ 8. 0 mg /L;
铜
[ 1. 0 mg /L; 甲醇 [ 100 m g/L; 铅 ( Pb) [ 0. 2 mg/L; 苯甲酸
或苯甲酸钠 (以苯甲酸计 )未 检出; 山梨 酸或山梨 酸钾 (以山
梨酸计 )未检出。
2. 3. 3 卫生指标 菌落总 数 [ 100 CFU /mL; 大肠 菌群数 <
300M PN /L。
2. 3. 4 产品保质期 该产品在通风干燥常温下放置, 保质期
5年。
(下转第 352页 )
)
351
)
肖
玫等: 应用模糊 数学评判葡萄酒的生产配方