产区，好的年份需要俱备充足的阳光（特别是在春季和八月初时），温暖的
气温，同时秋季收成时天气必须乾燥，不能下雨。总之，提高葡萄的成熟度，
保持葡萄的健康，不受病菌感染，是好年份最基本的要求。但是天气酷热，日
照充足的产区，则反而需要比平均温度低一点的天气，以保有葡萄酒细腻的
品质。
 
        红酒和白酒对天气的要求并不相同，秋季收成时的高温有利红葡萄的成
熟，但过度的高温，却常让白葡萄的酸度不足，酿成的白酒柔弱无力，失去
特性。1949 年勃根第的酷暑和秋老虎，造就了特优的红酒，白酒却相对地失
去均衡细致的品质。
 
        此外，即使位於同一产区，天气变化对葡萄酒的影响却不见得相同，不
同的葡萄品种，不同排水性和吸热性的土质，加上各种小区域气候的变化等
等，都让年份好坏的评定，无法完全类推适用於整个产区。以波尔多区为例，
圣艾美浓产区以种植美露种为主，相较於以卡本内一苏维浓种为主的上梅多
克产区，自然不会对同一年份的天气产生相同的影响。有许多产区依循年份的
变化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒只有在当年气候条件适合
时才会生产。例如葡萄牙(Portugal)波特酒产区的特优年份波特酒，德国
(Germany)trockenbeerenauselese 等级的贵腐甜白酒，匈牙利(Hungary) 
Tokaji 产区的 aszu 贵腐甜白酒以及阿尔萨斯的迟摘葡萄酒（vendange 
tardive）和贵腐甜白酒（S．G．N．）等等，都是只有特殊年份才生产的难
得佳酿。
 
        从 17 世纪末葡萄酒开始被装在玻璃瓶中销售後，葡萄酒的年份就开始
具有商业上的价值。现在几乎所有品质佳的葡萄酒都标有年份，唯一例外的，
只有无年份的香槟和经多年橡木桶培养的酒精强化葡萄酒。特优年份的葡萄酒

 

价格常常比平庸的年份多出数倍。以波尔多近十几年来最著名的 1982 年份为
例，Mouton-Rothschild 城堡酒厂 82 年法国(France)市价含税价格约 1600
法郎左右，相较於 81 年的 400 法郎，整整高出三倍之多。选择年份除了考虑
好坏，是否成熟也要一并考虑，以免花钱而享受不到酒的香醇。
 
        酿酒技术
 
        随着现代科技的发展，葡萄酒酿制方式比过去改变了许多，而且还在改
变。生活在现在的人们很难想象过去无温度控制、无过滤防止细菌污染等技术
的情况下酿造的酒是什么味道。
 
        在葡萄酒酿造过程中酿酒师起着极其重要的作用。如果前两个提及的因
素（葡萄和葡萄园）是先天条件，人们很难或仅仅能在有限的条件下操纵前
两个因素，那么最后这点（酿酒技术）不仅与科技有关，也与酿酒师的品味
及艺术性息息相关。目前许多酿酒技术无一定的标准，比如果汁与果皮接触的
时间、新旧橡木桶使用的比例等等。