15g/L)。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；
它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
　　3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。在葡萄浆果完全成熟时，果糖与
葡萄糖的比值最后接近 1。在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄
糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
　　葡萄酒总糖含量见表 4-2。

?

　　表 4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定 

 

项 目

 

要 求

总糖

(以葡萄糖计

)g/L

平静葡萄酒

 

干 型

≤4.0

半干型

4.1-12.0

半甜型

12.1-50.0

 

甜 型

≥50.1

干加香

≤50.0

甜加香

≥50.1

气泡加气气泡葡萄
酒

天然型

≤12.0

绝干型

12.1-20.0

 

干 型

20.1-35.0

半干型

35.1-50.0

 

甜 型

≥50.1

　　不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为 100，则不同糖的甜味强度为：果糖的
甜度(173)>蔗糖

(100)>葡萄糖(74)。因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化

的葡萄酒甜。

?

　　糖是赋于葡萄酒甜味的物质。其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，
使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。 但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱

?

(酸低、

酒度低)或甜腻(糖过高)。

?

4.2.2 酸味物质及口感
　　葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。
　　酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、
乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。

?

4.2.2.1 葡萄酒中的酸味物质
　　葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存
在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。
　　这些有机酸主要有 6 种，分二大类：

?

酒石酸

源于葡萄浆果

苹果酸
柠檬酸 

琥珀酸

源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形

成)

乳酸
醋酸

 

　 　　
　　葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。
　　--在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：

?

　　苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸
　　--在 PH 值相同的条件下，其排列顺序为：

?

　　苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸