第二期

马宗魁：葡萄酒香气分析

２００９

酒的香气。酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果

味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相

应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。因此，酿酒过程使存在于

浆果中的品种香气显露出来。这是因为。一方面在浸渍过程

中，存在于果皮中的芳香物质被浸提｜【｝｛来而进入葡萄酒；另一

方面。发酵具有“显香剂”的作用，使劳香物质释放出香气。在

葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游

离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过

分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的ｄ６种

香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳

香物质的总量和在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态

芳香物质的能力。

１．２发酵过程中产生的香气物质（发酵香）

在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，

同时还产生了许多副产物．主要有高级醇、酯、醛和酸等。这些

具有挥发性气味的副产物。就构成葡萄酒的发酵香气。影响发

酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主

要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和

维生素含量。葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮

源的种类，会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵

母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的

种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵

母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

１．３陈酿阶段产生的香气物质（陈酿香）

陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件

直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木

桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡

萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转

罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更

为突出。葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香

气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反

应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味

特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变

化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄

品种，单宁变成了挥发性和ｋ（－ａ旨气味的物质。在陈酿的开始几

年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或

贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶

内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧

化醇香”。在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡

萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有

盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。

这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是

具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了

品种和发酵香气。

２影响香味物质的因素

影响葡萄酒香味物质的凶素很多，它们相互作用，又相互

影响，可以归纳为两大类：内部阒素、外部凶素。

２．１

内部因素

不同的葡萄品种决定糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其

他物质含量，使葡萄酒现出不同的香味，是葡萄酒之间差异的

主要来源，从而产生了不同品种葡萄洒的个性风格。

２．２外部因素

２．２．１环境因素

温度对糖分积累的影响，体现在对光合速率和呼吸消耗

的影响上，尤其是在成熟期。在一定范围内，较高的温度一般

利于糖的增加，ｆｎ｜降低酸度。基于适于酿酒的糖和酸，成熟时

期的适宜温度应为２０。Ｃ一２５。Ｃ，对于色素的合成，较低的温度

更适宜对于香气物质的影响。

光照的影响也主要是通过影响光合作用而起作用的。在

一定的范围内，光照的增加，将会增加光合产物。光照的另一

作用是改变果丽和叶片的温度。从而影响到光合作用和代谢

活力，促进酚类物质的积累。

湿度对葡萄的影响包括两个方面，一是空气湿度的影响，

另一是土壤湿度的影响。空气湿度大，主要是会导致病害，土

壤湿度过人过小。都会对葡萄产生不利影响，适当的水分胁

迫，能够增加浆果酚类，包括花色素苷，减少苹果酸。增加脯氨

酸。过量降水或灌水，会延缓成熟，降低花色素苷的含量。

土壤对葡萄成分和葡萄酒品质的影响更复杂。土壤的影

响可以通过几个方面体现：首先。通过土壤自身的持水能力影

响对植株的水分供应性；第二，通过土壤自身的持肥性和含肥

况而影响肥效；第三，通过土壤自身热容量的不同和对光的反

射能而影响微气候；第四，通过其通透性而影响根系生长。

２．２．２人为因素

通过人为控制栽培技术，包括施肥灌水、整形修剪、病虫

害防治及生长调节剂的应用，减少病虫害，提高葡萄质量。酿

造过程中不同工艺措施，直接影响着葡萄酒的香味物质。在众

多酵母菌中，只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够量的高级

醇以构成葡萄酒的发酵香。

香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素。

研究葡萄酒中的芳香物质，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系

统建立及酿酒ｒ艺实施具有重要的理论与实践意义。

【参考文献】

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