越高。但如果温度过低，会大大降

低冰葡萄的压榨出汁率，破坏葡萄

中的营养成分和风味物质【２】，并给

以后的低温发酵造成困难ｐ】。最

理想的采摘温度为一７～－１３℃，冰

葡萄在此温度下可获得最理想的

糖度（一般为３３～５２。Ｂｒｉｘ）和

风味。因此，此地采收期一般在

１２月中下旬，当气温低于．７℃保

持１０ｄ左右，果粒呈半冻结状态，

但又未完全冻实，果实呈现出漂

亮的棕色状态，选择夜间或上午

低温时段进行手工采摘。采摘的

同时也伴随着原料的分选工作。

分选过程要求将霉烂、粘有污渍

及泥土的果穗剔除。

２．２破冰榨汁

对采收进厂的冰葡萄原料

再次进行人工分选，去掉霉烂果

粒、叶片等杂质后，立即装入

压榨机中。每次可装入冰葡萄

７００ｋｇ，压榨时需在低、中、高３

个压力段分别保压２０ｍｉｎ，保压后

期高浓度果汁缓缓流出。破冰压

榨期间需要注意以下５点：

（１）操作过程温度保持

在－５～０℃；

（２）压榨过程中每批原料仅

压榨一遍；

（３）榨出果汁后立即向其中

加入ＳＯ：抑制氧化，添加量一般为

２０～６０ｍｇ／Ｌ，预防葡萄汁意外启

动不良发酵并避免有害菌污染；

（４）为了获得符合酿造条件

的冰葡萄汁，出汁率需严格控制

在１５％～２５％；

（５）压榨出的葡萄汁含

糖量在３８０～４２０９／Ｌ，含酸量在

１０—１３９／Ｌ，ｐＨ３．０～３．２。

２．３果汁的澄清和净化

压榨出的冰葡萄果汁入贮

罐后有待澄清处理，采用添加皂

土下胶法，皂土的添加量需经

过多次预试验而确定，一般在

４００～６００ｍｇ／Ｌ，而且多选用颗粒

状皂土，女Ｉ］ＢＧＲ，在低温下能快

速溶解，不会结块，能有效加快

澄清速度。静置５ｄ后进行转罐，

去掉罐底沉淀物。

下胶处理后的果汁澄清度

有所提高，随后需要进行果胶酶

澄清处理，其目的是进一步降低

果胶含量，使果汁更加澄清，有

利于酒精发酵阶段香气物质的释

放。先逐步让果汁温度回升，上

升至２０℃左右，通过使用高效果

胶酶ＨＣ（添加量为５０ｍｇ／Ｌ，作用

时间为２４ｈ），进行澄清过滤处理

（亦可配合使用复合抗氧化澄清

剂ＰＯＬ）。

２．４控温发酵

进入发酵阶段，适宜发酵菌

种的选择及发酵过程中的温度控

制与冰葡萄酒的品质有着极其密

切的关系。如何选择酵母并保证

发酵正常完整成为酒师们最关心

的问题。首先，所选用的酵母要

能充分释放冰葡萄品种的丰富典

型性香气，特别是细腻优雅的花

香及果香；其次，该菌株要能有

效降低挥发性酸的产出，并保证

在长期的低温环境下发酵正常和

完整；最后，必须采用严格的酵

母活化程序，建议在酵母活化过

程中添加酵母活化齐ｌＪＧｏ—ＦＥＲＭ，

它能够大幅度提高发酵液中酵母

生物量，增加活细胞数量，缩短

发酵时间，减少糖代ｉ射副产物醋

酸的产出，控制酒精的产量Ｈ】。

此外，邵威平瞪１研究指出，

不同的发酵温度对冰酒品质的影

响不同。当发酵温度为５℃时，

酵母活性受到很大抑制，发酵原

酒糖度高、酸度偏高、酒度低，

酒体瘦弱无力不协调。当发酵温

度＞１０℃时，随着温度的升高，

发酵原酒的酒度和挥发酸明显增

高，总糖、千浸出物和氨基酸含

量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的

典型性。另外，在发酵过程中，

由于冰葡萄汁中高糖引起的高渗

透压会促使酵母产生过多的副产

物——醋酸，故冰酒的挥发性酸

含量常常维持较高的水平，对冰

酒的口味会造成不良影响【４】。

针对冰酒发酵中的常见问题

和生产需求，目前市面上有几种

普遍受欢迎的活性干酵母产品，

如Ｋｌ、Ｗ１５、Ｒ－ＨＳＴ（德国、奥

地利等），或ＫＤ、ＤＶｌ０（加拿

大等），或ＥＣｌｌｌ８（法国等）。

其中最理想的冰酒发酵酵母是

Ｋ１、ＫＤ和ＤＶｌ０，它们在德国和

加拿大的使用历史至少超过了２０

年，这３种酵母的发酵温度范围很

宽，能够在低温下迅速发酵，对

氮源和营养需求较低，形成的泡

沫、Ｈ：Ｓ、ＳＯ：和挥发酸都很少，

都能产生丰富的果香和酒香。对

于威尔代葡萄品种，五女山酒厂

的多年经验证明酵母ＫＤ非常理

想。酒厂按照４００～５００９／ｔ接种酵

母培养液，进行控温发酵，发酵

温度控制在１３～１５℃，观察发酵

２００９．０１

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万方数据