酵母（R2，ST,N96 和 EC118）适合酿造冰酒。

（3）发酵温度控制。在冰酒酿造过程中，控温缓慢发酵时一个关键工艺环节，有研

究报道，不同发酵温度影响着冰酒的品质。

研究表明，发酵温度为 5 摄氏度时，酵母活性收到很大抑制，发酵原酒糖度高，酸

度高，酒度低，酒体不协调，当发酵温度大于 10 摄氏度时，随着温度的升高，发酵原酒
的酒度和挥发酸并线提高，总糖、干侵出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典
型性。综合考虑，冰酒发酵温度控制在 10-12 摄氏度为宜。
发酵终止

在发酵后期，酿酒师会根据预先设计的发酵方案，控制冰葡萄酒中的酒精含量，当

酒精度数达到 9%-13%时，及时终止发酵，获得不同口感和风味的冰葡萄酒。终止发酵的
方法很多，包括低温、添加二氧化硫和除菌过滤等方式，低温和除菌过滤由于没有更多的
影响冰酒的风味，总体效果要优于添加二氧化硫的方法。
低温贮藏

终止发酵后进行冷却降温至 5 摄氏度以下，转入冷藏罐，在低温下贮藏一段时间，

使酒中的悬浮物、酵母等低温析出，达到自然澄清的目的，或将转入不锈钢罐中，进行陈
酿。
下胶澄清

原酒经过数月保藏、陈酿后，需要进行澄清处理，在冰葡萄酒澄清中通常采用添加皂

土、明胶、蛋清粉、酪蛋白等澄清剂的方法，不同方法具有不同的作用和特点。用皂土下胶
澄清时，澄清温度不超过 8 摄氏度，同时调整游离 SO2 至 40-50mg/L，以保证澄清过程中
冰葡萄酒的卫生品质的安全形。
过滤澄清

过滤澄清是为了更好的保持冰葡萄灌装后的澄清度和稳定性。过滤澄清的主要技术有

纸板过滤、硅藻土过滤和膜过滤。一般为了获得、保持冰葡萄酒良好的品质，在过滤澄清中
通常采用孔径为 0.2-0.45um 的错刘膜过滤技术，以最大限度的保持冰酒特有的香气、迷人
的色泽和丰富的口感。
冷处理

为了平衡冰葡萄酒口感，增加其稳定性，澄清过滤后还需要对冰葡萄酒进行冷处理。

冷处理需要将澄清后冰葡萄酒降温到-4 摄氏度，并维持 15 天，之后回温至 15 摄氏度下
保藏，直至灌装。
过滤、灌装

冷处理后冰葡萄酒在灌装前，还需要采用 0.2um 孔径的滤芯，进行最后一次过滤。过

滤后冰葡萄酒直接进入灌装机灌装、打塞、贴标。

灌装后成品冰葡萄酒需要在 15 摄氏度以下环境贮藏，为了保持其良好的品质，在流

通和销售环节中也尽量保持在 15 摄氏度以下。
灌装后的保藏
冰酒灌装后还要妥善保藏。保藏冰酒的酒库要宽大、易打扫，保持一定的光线，而且要通
风、干燥、恒温。贮酒的环境要注意保持恒定的温度和湿度，但又不能使其酶化。并就必须
存放于阴凉的环境中，而且要避免室内过度的气温变化及光线的刺激，保存时间可长达
10-12 年之久。年份少的冰酒品尝起来既新鲜又清新，年份老的则味道较强，且有口感绵
长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、
蜜瓜或其他甜水果的达五十余种风味.