来的具有可塑性，乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。
17、油脂的可塑性：是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动
的性质，是人造奶油，起酥油，猪油的最基本特性。

18、固体脂肪指数（SFI）指影响油脂的起酥性，可塑性，稠度及塑性范围等重要性

质的固体脂肪含量。

19、玉米胚芽油：从玉米胚芽中榨取出来的，具有丰富亚油酸和维生素 E，及少量亚

麻酸的无刺激味，易消化吸收的较高营养价值的植物油。

20、油脂的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比值对面粉加工有何重要影响
如果比值大，即饱和脂肪酸多，是形成面筋的重要组成部分。如比直小，即不饱和脂

肪酸多，易引起氧化酸败，使面粉产生不愉快的气味，而不饱和脂肪酸多存在于小麦胚
中，所以加工时应将下麦胚去除。

21、转化糖蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，两者的混合体称为转化糖。
22、果葡糖浆：是将淀粉经过酶法水解制成的葡萄糖，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异

构化，一部分转变成果糖，制成甜度很高的糖浆。

23、面包和饼干成分最大区别（配方比较）
饼干需要中、低筋力的小麦粉，使最终产品松脆，而面包需要高筋力的小麦粉使之赋

有弹性，松软。饼干的加糖量总体上比面包多，来调节面粉的物理性质，阻止面筋形成。

24、面包制作过程的变化
酵母：在发酵时期，一开始酵母细胞增加很少，速度非常慢，但随着发酵的进行，

菌体数目以几何级数增加，进入生长对数期，但随着营养物质的不断减少、有毒代谢物的
积累，酵母细胞逐渐衰老死亡，上升速度下降，当增加数与死亡数相等时，即进入生长
的稳定期，即完成发酵。

温度、湿度面包瓤的任何一层温度，到烘烤结束时都不超过 100 度，而以面包中心部

位的温度最低。

面包皮的温度很快超过了 100 度，外表皮的温度有时候可达到 180 度，面包皮各层

的我呢度曲线在 100 度是都有一个停滞期，举起面包皮越远其停滞期越长。

.面包皮与面包瓤分解层的温度，在烘烤将近结束时达到 100 度，并且一直保持到烘

烤结束。

在烘烤过程中，面包皮外层与内层的温度差不断增大，在烘烤结束时到达最高值。
在烘烤初期，面包瓤外层与面包瓤中心的温度差在增大，至烘烤中期达到最高值，

随后很快下降，到烘烤结束时趋于一致。

在烘烤过程中，面包坯中的水分页发生剧烈的变化，既以气态方式向炉内扩散，又

以液态方式由面包的中心部位向表层转移，至烘烤结束时，使原来的水分均匀分布的面
包坯发生水分的重新再分配，形成了各层水分不同的面包。

糖分：一开始供给酵母的生长繁殖和代谢，含量减少。但烘烤过程中，淀粉在淀粉酶

水解作用下分解成糖，一部分供给发酵，一部分储存在面包内。最后在烘烤中发生褐变。

淀粉糊化：淀粉遇热糊化并水解为糊精和麦芽糖，淀粉含量减少
老化（老化的实质）：糊化后的 α 淀粉在室温或低于室温下放置一段时间后，会变

得不透明，甚至，凝结而沉淀，这种现象称为老化，实质为，淀粉结晶重排。

     

             

产气

蛋白质

酶

水分在发酵、醒发、烘烤、冷却过程中含量（质量）的变化