态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分
的粒子大小与分离方法之间的关系。乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指
标，肉的酸度。

2.2 饮用乳的生产

原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。

重点是均质和杀菌环节。

2.3 冰淇淋的生产

 

冰淇淋的概念和组成； 冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。重点膨胀率的概

念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。

2.4 乳粉的生产

乳粉的加工方法与种类；全脂加糖乳粉的生产工艺；乳粉的理化性质与工艺分析；

全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点为乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性
和溶解性等。

2.5 酸乳制品的生产

发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康的作用、菌种和发酵菌剂、凝固型和搅拌型酸乳

的生产工艺等。

3 果蔬加工工艺学

3.1 果蔬加工保藏基础

构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等。

3.2 

 

果蔬加工原料及预处理

果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修

整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺。

3.3 干制

——

 

果蔬脆片和脱水蔬菜

包括干制保藏的基本理论、以柿饼为例介绍自然干制技术；以苹果脆片为例介绍果

蔬脆片的加工技术。重点果蔬干燥机理和干燥过程中的变化。

3.4 果汁、菜汁的加工

果汁加工基本工艺、饮料用水的处理、 果汁饮料加工技术等。重点果汁的提取技术和

澄清技术；饮料用水和饮用水对水质的不同要求。

3.5 

 

蜜饯类

果蔬糖制的基本原理，蜜饯的分类及特点，蜜饯和话梅的加工工艺等。

3.6  蔬菜腌渍

——酱腌菜的生产

蔬菜腌渍品的种类、腌渍品保存原理以及泡菜的加工等。

3.7  速冻蔬菜

2