20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。

21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物

繁殖活动的决定因素。

22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷

却法。 

23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。

24、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。

25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水

平。

26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

27、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法

 

。

28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度

和时间。

29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。

30、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长

 

。

31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。

 

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。

33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。

34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈

喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

35

“

、冷冻食品的早期质量受 PPP”条件的影响，而最终质量则受“  TTT

 

 ”  条件的影响。

36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后

膨胀、被解冻水中的微生物污染等。

37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不

良反应。

38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的

 

     PH

       值

   ，解冻的

速度。

39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和

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