1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？

2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？

3.以下这句话是否正确，为什么？

罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。

4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？

5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。

6.试述下列杀菌公式的含义：

                  10-40-10min     10-50min 

                   118            121

℃

℃

7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防止斑点
的产生？

四、论述题（本大题共 4 小题，每题 6 分，共 24 分）

1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引起的？

2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。

3.食品低温贮藏的原理是什么？

4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。

  

       

淮 海 工 学 院

   04 

   - 05 

 

学年 第   1 

  

 

学期 食品工艺学（二）试卷(A 卷)

题
号

一

二

三

四

五

六

七

八

九

 

总 分

得
分

，0.1177MPa，

和
和