四、简答题（每题 5 分，共 20 分）

1、巧克力精炼有什么作用？
2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？
4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
  

五、计算题（12 分，每  

题 6 分）

1、生产 450g 猪肉罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢

含量每克 6 个，经 121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度
下的 F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min)

 （6 分）

2、今有 900kg 含脂率为 3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量 0.3%的脱脂乳调

整，使标准化后的混合乳脂肪含量为 2.9%，需加脱脂乳多少？

（6 分）

六、综合题（24 分，每  

题 12 分）

1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过

小的原因及补救办法。

（12 分）

2、梨中含有单宁

,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺

条件。

（12 分）