3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

   4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？
   5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？

五、计算题（每题 8 分，共 16 分）

1、食品干制前的水分含量为 87.8%，干制品水分含量 4.2%，干制品和复水后的干制

品沥干重为 3.3kg 和 14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、今有 1000kg 含脂率为 3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为 3.5%，应加脂肪含量

为 32%的稀奶油多少？

六、综合题（15 分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工
艺流程及工艺条件？

食品工艺学试题二

一、填空题（每空 1 分，共 20 分）

1、果蔬中含有多种有机酸，主要是          、         和           。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是            ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 

，在马玲薯中有毒物质是          。

3、大豆中存在            会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于           的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺

中各种重要的加工特性。

5、肉的成熟有      ，       和          三个阶段。
6

——

、在乳中，酪蛋白

磷酸钙粒子，一般内部由           的丝构成的网，在其中附

           ，外表由           酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

7、食品装罐后，密封前应尽量将          、              的气体排除，这一排除气体的操

作过程就叫排气。

8、在速冻食品中，果蔬组织会积累                    等，会发生               的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产
生  

          

“

”

现象， 吃糖 不足易产生           现象。

二、选择题（每题 1.5 分，共 12 分）

  1、肌肉组织中，营养价值最高的是        组织。

    A

      

、肌肉组织

B

        

、结缔组织

C

      

、淋巴组织

D、骨骼组织

  2、超高温瞬时杀菌法用下列           英文缩写名称。
     A、LTLT         B、UHT              C、HTST          D、LTST
  3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有           。
     A

       

、丙氨酸

B

        

、氧化三甲胺

C

         

、甜菜碱

D、肌苷酸

4、          干燥方法，使食品具有轻微膨化。
   A

     

、滚筒干燥

B

          

、真空干燥

C

   

、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥

5、对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 10 个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，

SE 值为           。

   A、6            B、7                  C、8             D、9

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