25. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。
26. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度

和提高真空度。

27. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐

射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素 Co

作为放射源。

28. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。
29. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、

ESR

法

、热释光法和化学发光法。？？

30. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。
31. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品

（

PH≤4.6

，

Aw<0.85

），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸

性食品，需采用高压杀菌。

32. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？
33. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？
34. 冰晶体最大生成带的范围是

-1

～

-5℃

。？？？

二、词汇解释
1. 平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH 可能下降到 0.1-0.3。
2. 商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或

芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这
种加热处理方法称为商业灭菌法。

3. 商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品

可在任何条件下贮藏。

4. D 值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间。
5. Z 值：是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。
6. F 值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为 F 值。
7. G 值：表示物质辐射化学效应的数值称为 G 值，即吸收 100eV 能量的物质所产生化学化的分子数

（亦能传递 100eV 能量的分子数）。

8. 气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中

的含量，增加贮藏环境中 CO

的含量，从而进一步

提高贮藏效果的方法，简称 CA 贮藏。

9. 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。

Aw=P/P

。

10. 发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11. 罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
12. 冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失

去弹性时出现的一种变化。

13. 反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压

差不至于过大的杀菌方式。

14. 复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15. 导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的

现象。

16. 发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与

亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

17. 酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。
18. 冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1℃～-4℃间形成的，称之为最大冰晶生成带。
19. 半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度

在 0.7～0.85 之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。