成为工业领域中有效的商品化方法。美国N R C公司

利用微胶囊技术于1954年研制成第一代无碳复写纸

微胶囊，并投放市场，从此微胶囊技术得到突飞猛

进的发展。

随着微胶囊技术的发展，其在食品工业中的应用

越来越广泛

[4]

，目前主要应用于食品配料，例如香精

香料、脂肪、甜味剂、酸味剂、维生素、矿物质、具

生理功能物质等。其中以香料和脂肪的微胶囊化研究

最为广泛，对于生理活性物质的微胶囊化研究在将来

也会成为一个重要的课题。一些营养强化剂、色素、

矿物质、多肽、膨松剂、抗氧化剂、风味剂等不稳定

的成分都可以采用微胶囊技术增加其稳定性，拓展其

应用范围。

1.3  真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥为世界上公认最先进的食品加工高

新技术，该技术的产品具有能保留新鲜食品的色、

香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，及

易于运输、贮藏成本低等优点，在食品工业得到了

广泛的应用。

目前，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食

品的4～6倍，在一些发达国家的民用食品中确立了稳

固的地位。近年来，冻干食品的年消费量，美国是

500万t以上，日本是160万t以上，法国是150万t以上，

还有许多国家的消费量都很可观

[5]

。我国的山东、辽

宁、宁夏、江苏、广东、福建等省（区）也相继建立

了真空冷冻干燥食品厂，产品以蔬菜、水果、调味

品为主。冻干食品质量轻，复水快，色、香、味俱

佳，与罐装食品、冷冻食品相比，以其运输、储存

等经常性费用较低等优点，日益得到人们的青睐，

但由于生产成本高的缺点，一直是人们致力加以改

善的研究热点。

近几年，国外有一些关于真空冻干与其它方法组

合的干燥试验研究报道

[6]

，人们在不断认识冻干过程

本质的基础上，正在探索采用联合干燥，如微波－冻

干联合，远红外－冻干联合，热风－冻干联合等解决

方法，其目的都是期望能在保证制品质量的前提下，

提高干燥速率，缩短干燥时间，降低能耗。

1.4  超高压技术

超高压技术是指将食品密封于弹性容器或置于无

菌压力系统中（常以水或其它流体介质作为传递压力

的媒介），在高静压（一般为100～900M P a）下处理

一段时间，以达到加工保藏的目的。超高压加工食品

的原理为在超高压下食品中的小分子（如水分子）之

间的距离将缩小，而蛋白质等大分子团组成的物质还

仍保持原状。这时水分子就要产生渗透和填充效果，

进入并粘附在蛋白质等大分子团内的氨基酸周围，改

变了蛋白质的性质，称之为“变性”的大分子链在压

力下降为常压后被拉长，而导致其部分立体结构被破

坏。超高压技术的一个独特性质就是它只作用于非共

价键，而保证共价键完好无损，这在保持食品原有品

质方面是非常有益的。通过超高压处理激活或灭活食

品中的食品品质酶，非常有利于食品色泽、香味及品

质的提高

[7]

。

早在1895年，H,Royer就进行了利用超高压处理杀

死细菌的研究，1899年，Berthite报道了利用450MPA

或更高压力能延长牛奶的保存期；1914年高压物理学

家P.W.Bridgman首先发现，超高压会产生蛋白质的加

压凝固和酶的失活，还能杀死微生物

[8]

。后来陆续也

有一些报道，但大多数研究只是在单纯培养基上进行

的，而且在很长时间里，并没有人把这种技术应用到

食品行业的研究领域中。1991年日本首次将超高压技

术处理产品—果酱投放市场，其独到风味立即引起了

发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。

目前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶

段，注重于食品灭菌、大分子变性等研究，蔬汁超

高压灭菌、高压糊化淀粉等

[9]

，虽取得一定的研究成

果，但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品生产

中。然而国内一些研究人员已参与国际合作研究并跟

踪这一高新技术的发展，例如中国农业大学与日本国

际农林水产业研究中心合作，对超高压下生成的豆腐

凝胶进行了多方面的研究

[10]

。

1.5  膜技术

膜技术是一种新兴的多学科交叉的高新技术。膜

分离技术具有如下特点：①膜分离过程不发生相变

化，因此膜分离技术是一种节能技术。②膜分离过程

是在压力驱动下，在常温下进行分离的，特别适合于

对热敏感物质，如酶、果汁、某些药品分离、浓缩、

精制等。③膜分离技术适用分离范围极广，从微粒级

到微生物菌体，甚至离子级等都有其用武之地，其关

键在于选择不同的膜类型。④膜分离技术由于只是以

压力差作为驱动力，因此，该项技术所采用装置简

单，操作方便。

膜分离技术是一项新型高效、精密分离技术，它

是材料科学与介质分离技术交叉结合，具有高效分

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宋彦显等：食品加工的高新技术及其发展趋势