辐照技术在食品保藏中的应用

2 辐照技术食品保藏中的应用

2.1 延长货架期

蔬菜、水果在采摘以后还是一个有生命的有机活体 ,

它们仍然在进行呼吸 ,

并会成熟 ,

在保存过程中可能还会发芽生长 (

如土豆、大蒜、洋葱、生姜等 ),它们

一旦发芽后 ,

不仅影响感官 ,更重要的是降低了产品质量甚至产生有毒物质。若

以低剂量辐射处理 ,

“

”

使这些植物体在采摘后处于一种休眠状态

,从而达到抑

制发芽的目的。辐照处理的结果 ,可以使诸如大蒜、马铃薯等块茎植物不致因发

芽而损耗养分。另外 ,

水果、蔬菜通过一定剂量的辐照后 ,新陈代谢和呼吸代谢

就会受到抑制 ,

或者推迟成熟 ,延长贮藏周期乃至货架期。

2.2 对谷类杀虫灭菌

众所周知 ,

昆虫对农产品和食品的破坏是非常严重的。在仓储过程中 ,对农

产品和食品做辐照处理 ,

是对付害虫的有效手段。经过一定剂量的辐照 ,可以使

昆虫死亡、缩短寿命、不育、发育迟缓等。谷类食品一般用 0.6kGy 辐照即可控

制其害虫 ,

用 3 -5kGy

辐照即可杀灭其微生物 ,达到防霉的目的。Amakrishna

N 发现

辐照大米可以控制微生物 ,

控制霉变发生 ; Wood2 stock L1W 1 报

道

用电子束辐照糙米、小麦、荞麦 ,

其效果与 γ

射线辐照一样 ,

微生物指标 ,细

菌总数可以达到每 g 100

个以下 ,

对其粘度没有影响 ,也不引起淀粉的降解

Sit2ton JW 研究发现

射线 0.8-10.2 kGy

辐照 Tilletiatritic 和

T1cotroversa

两种菌株的孢子接种的小麦 ,

完全灭菌的剂量 ,前一种菌为

4.6-4.7 kGy,

而后一种为 10.2 kGy,在此剂量辐照下，降低了小麦表面的光泽

和吸水率，对其营养品质无明显的影响。
2.3 辐照畜禽肉类保鲜

利用辐照对食品进行消毒与防腐，也称为辐照巴氏杀菌法。前者是杀灭食

品除病毒与生芽孢菌以外的非芽孢病原菌 ,

主要是沙门氏菌 ,为人们提供卫生

食品 ,

所需剂量为 2.0-8.0 kGy;

后者是杀灭腐败微生物 ,

延长食品的保藏期 ,

采用的剂量在 0.4-1.0 kGy

之间 ,辐照巴氏杀菌特别适用于保藏在冷冻条件下

的未烹调预包装食品及真空包装的预烹调肉类制品。Zhao Y.报道

用低剂量 γ

射线 1kGy

辐照气调包装有空气、真空、25% CO

、50% CO

、72% CO

等接

种沙门氏菌 103 -104

个 /g

的新鲜猪肉 ,

在 2 -4

℃

下贮藏 14d,在真空或

并用 N2

充填包装下 ,

经微生物检查无沙门氏菌存在 ,

除 CO

处理导致新

鲜猪肉颜色略有变化外 ,

其余品质无明显变化 ; Pirtle E.C.报道

用吸收剂量

4.4-5.2kGy

辐照 4

种病毒感染的碎猪肉 ,结果表明此剂量辐照下能使病毒失

活 ; Tarte R.R.

报道电子束辐照碎肉中李氏属细菌 ,发现各菌株对电子束的敏

感性不同 ,灭菌 D10

剂量在 0.372-0.447kGy

之间 ,为此建议灭菌剂量可采用

4.5kGy。
2.4 辐照调味品

脱水蔬菜灭菌　辐照常用于香料和调味品的消毒。香料与调味品在生产加

工过程中常常会沾染微生物和昆虫 ,特别是霉菌和耐热芽孢细菌。由于它们的

色、香、味对热敏感 ,

高热处理会影响产品的营养成分与风味 ,一般采用化学药

品 ,

但化学药品不仅会存在药物残留 ,

而且还会与食品中的组成成分发生反应 ,

生成对人体有害的物质。而对香料和调味品进行保味杀虫灭菌辐照保藏 ,不仅

可有效地使传染性微生物失去活性 ,

并且可保持原有的风味。 Tauxe K.H.报