构改性或者失活，从而杀灭微生物。
例如：当食品处于微波场中，由于磁
场作用，使原来食品中一端带正电、
一端带负电的排列无序的极性分子变
成有序排列，即带正电的一极朝电场
的负极，而带负电的一极朝电场的正
极，电场极性的改变导致偶极子朝向
的改变。极性改变的速度越快，偶极
子转变得也越快，在快速转变的过程
中，分子之间互相摩擦产生热量。微
波的频率很高，剧烈的分子摩擦可使
被处理物品产生大量的热量，从而达
到灭菌的效果。目前这方面的研究工
作及其应用已基本完善。

非热效应
最新研究认为，微波杀菌时，

除了热效应外，还有非热力的生物效
应，二者具有协同增效作用、杀死微
生物的效果。微波非热效应指生物体
内部不产生明显的升温，却可以产生
强烈的生物响应，使生物体内发生各
种生理、生化和功能的变化，导致细
菌死亡，达到杀菌目的。其机理主要
有以下几种：（1）在微波内，食品
主要成分核酸和蛋白质可产生变异，
促进微生物死亡；（2）医学研究发
现，微波可影响、干扰 DNA 正常的复
制、转移、合成和修饰等活动；（3）
食品科学研究发现，食品中常见的酶
类对微波较为敏感；（4）从细胞生
物学角度分析，在微波场中，细胞膜
可以发生机械性损伤，使细胞内物质
外漏，影响其生长繁殖；（5）降低
水分活度，破坏微生物的生存环境；
偶极分子旋转和在交互沉淀池中趋向
线形排列，从而引起蛋白质二级、三
级结构的改变，导致细菌问生物死亡。

总的来说，微波的热效应主要

是快速升温及杀菌，而非热效应则使
微生物体蛋白质和生理活性物质发生
变异，从而丧失活力或者死亡。

食品微波杀菌的特点

（1）

  

时间短且速度快  微波利

用其选择透射作用，使食品内外均匀，

迅速升温杀灭细菌。处理时间大大缩
短。在强功率密度强度下，仅仅需要
几秒或几十秒即能达到效果。

（2）

低 温 杀 菌 可 保 证 食 品 质

   

量

微波热效应的快速升温和非热

效应的升华作用，增强了杀菌功能。
相比常规热力杀菌在较低温度、较短
的时间内就能获得效果，一般杀菌温
度在 75~80℃，处理时间大概 3~5 分
钟。微波特有的加工方式能保留更多
的有小成分，保持原有的色、香、味、
形等特征。

（3）

   

杀菌彻底

常规热力杀菌

是从物料表面开始，通过热传导，由
表及里渐次加热，这样存在一定的漏
洞。而微波的穿透性使表面与内部同
时受热，并且热效应和非热效应的共
同作用，杀菌效果更好。

（4）

食 品 成 分 对 微 波 具 有 选

    

择吸收性

用微波干燥谷物，由于

谷物的主要成分淀粉、蛋白质等对微
波的吸收率比较小，谷物本身升温较
慢。但谷物中的害虫及问生物一般含
水分较多，某些介质易吸收微波能，
可使内部升温而杀死。这样，既能达
到杀菌效果，又可以保持谷物原有的
营养成分。

（5）

效 率 高 ， 节 约 能 源 ， 操

    

控方便

微波可直接使食品内部介

质分子产生热效应，装置本身不被加
热，也不需要传热的媒介。因此，能
量损失少，效率又比普通的杀菌方法
高。另外，设备制成隧道式使得生产
过程实现自动化，减轻劳动强度并有
利于标准化生产。
    脉冲微波杀菌技术研究现状
    传统微波杀菌利用连续微波处理
食品，主要是利用微波的热效应。而
脉冲微波杀菌主要是利用非热效应，
它是生物电磁学上一个最新的研究领
域。脉冲微波杀菌技术能利用较低的
温度、较小的温升对食品进行杀菌，
这是其他杀菌方法所没有的优势，有
十分广阔的研究和应用前景。到现在