低温菌    -5～5        25～30        30～55 
嗜冷菌    -10～-5      12～15        15～25 
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）

（三）湿热条件下腐败菌的耐热性
一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡
的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的
热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。

（四）影响腐败菌耐热性的因素

1

 

、 加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响

影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，
发育时的温度以及代谢产物等。
成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下
培育的细菌孢子具有最强的耐热性。营养丰富的培养基中发育的孢子耐热性强，营养缺乏
时则弱。

2

 

、加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和 pH 值等

方面的因素对腐败菌耐热性的影响。

（1  

） 加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；

温度愈高，杀灭它所需的时间愈短。
（2  

） 细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长。细胞团块的存

在降低热杀菌的效果
（3  

） 介质性状：包括水分（水分活度）、pH 值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，

是影响杀菌效果的最重要的因素。
（4  

） 各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响

3

 

、 加热后--热死效果的检验

腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时的诱导期延长，营养需求增加；发育时最适 pH
范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂的敏感性增强；细胞内的物质产生泄漏；
对放射线的敏感性增加；细胞中酶的活力降低；核酸体的 RNA 分解等。

判断腐败菌是否被杀灭，需测定其热死效果，常通过对经过热处理后的细菌芽孢进行再
培养，以检查是否仍有存活。选择适当的培养基，如果腐败菌没有再生长，说明杀菌工艺
适用。

（一）热破坏反应的反应速率

食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应
速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为"热灭活或热破坏的对数规律