控制增殖浓度，以控制双乙酰的生成。一般，将满罐酵母浓度控制

在 12-18×106 个/mL。

(2) 控制麦汁通风量，降低双乙酰含量。

麦汁中应有充足的溶解氧，目的是为酵母菌的繁殖提供氧气，

以有利于酵母的繁殖。增加单位发酵液中酵母数，即酵母浓度，不

仅有利于 -

α 乙酰乳酸氧化成双乙酰，并被酵母还原，还有利于增

加酵母还原双乙酰的能力，从而大大降低 -

α 乙酰乳酸和双乙酰的

含量。但是通风充氧过多，会使酵母的繁殖速度和增殖量过快，生

成过多的新生细胞，致使酵母缺乏养分，代谢能力下降，双乙酰

难以还原，使双乙酰含量增加。因此，麦汁中的溶解氧含量应在 8

—10mg/L 为宜。

(3)控制满罐温度

满罐温度对双乙酰峰值也有一定影响。如果满罐温度高，特别是

前几锅麦汁温度高，会造成酵母过早地旺盛繁殖，麦汁中缬氨酸

含量长时间处于低水平状态，引起双乙酰峰值高。实践证明，满罐

温度控制在 7.5 —8.0

℃

℃，发酵温度控制在 10℃，有利于双乙酰

        

的还原。

(4) 注意发酵过程的控制

发酵操作及发酵期间的管理如下：   

① 麦汁进罐：因锥形发

酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在 12h 以内，最长不应

 

超过 24h

 

。麦汁进罐温度 应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在