食品研究与开发

2010 年 8 月

第 31 卷第 8 期

食品研究与开发

菌，从而使食品在一定时期内不变质的技术。辐照对
微生物的致死作用主要在于它引起物质电离，其产生

的带电粒子导致遗传物质 DNA 断裂，从而可以造成微
生物细胞的损伤和死亡。辐照技术特点是穿透力强，
不提高物料的温度，因此特别适用于不耐热物料的灭

菌以及已包装封好的整瓶、整袋、整盒制品的灭菌，可
极大减小成品再染菌的机会。辐照技术在动物性食品
加工中主要用于肉的保鲜和蛋类的辐照杀菌。刘慧研
究表明，选择性辐照杀菌可有效地延长肉类及其制品

的冷冻期

[3]

。

1.4

电磁杀菌技术

电磁场能对食品中的最小单位进行有效的加工，

有着其它加工方法不可替代的优越性。应用于食品工
业中的电磁技术有静电场、电泳、电渗析、微波加热、远
红外线加热、涡流加热、紫外光辐射、交变磁场杀菌等。
目前国外已用交变磁场对酿造调味品如味精、醋、酱油、
酒等进行杀菌，

杀菌后产品品质好，

货架期明显延长。

高新技术在食品安全检测中的应用

食品安全与人民健康密切相关。随着食品生产过

程中新技术、新原料、新产品的采用，以及国际上发生
的二噁英、疯牛病、口蹄疫、李斯特菌、丙烯酰胺、禽流
感、三聚氰胺等食物污染和禽畜疾病，保障食品安全已
成为国际共识，各种高新技术也广泛应用于食品的安

全检测。

2.1

生物芯片技术

生物芯片是 21 世纪一项革命性的技术，包括基

因芯片、蛋白芯片及芯片实验室 3 个领域。

基因芯片技术是 90 年代中期发展起来的一项新

生物技术，

它融合了生命科学、化学、微电子技术、计算

机科学、统计学和生命信息学等多种学科的最新技术。
自从 1991 年美国某公司成功地研制出第一块寡核苷
酸基因芯片以来，基因芯片技术越来越受到人们的关

注，特别是在食品检测领域。基因芯片技术具有自动
化程度高、检测效率高、成本低且应用广等特点

[4]

，目

前已广泛应用于食品致病微生物、转基因食品、食品营
养成分等的检测

[5-6]

。Anthoney 等采用基因芯片技术建

立了可在 4 h 内检测和识别出微生物的方法

[5]

。

蛋白质芯片技术是继基因芯片后发展起来的一

项高新技术，

近年来又与色谱、质谱、凝胶电泳等联用，

为阐明疾病的发生、发展机制及疾病的诊断和药物筛
选提供了大量的新信息。蛋白质芯片技术在食品检测
中具有快速、定量分析大量蛋白质，灵敏度高，准确性
好，所需试剂少，便于诊断等特点，可用于食品中兽药

残留、农药残留、生物毒素和有害微生物等的快速检
测

[7]

。北京某公司已开发基于免疫原理的蛋白质芯片

和配套的样品制备扫描和检测装置，可用于兽药残留

的检测

[8]

。

2.2

免疫检测技术

免疫检测技术是 21 世纪初发展起来的将免疫反

应和现代测试手段相结合而建立的超微量测定的新

技术，

是基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应为基

础的分析方法。现代免疫检测技术主要包括分子印迹
技术、流动注射免疫分析、免疫传感器技术及多组分免
疫分析等方法。Ferrer 等利用分子印迹聚合物固相萃
取水样和土壤中氯三嗪农药，回收率为 80 %，最低检
测量 0.05 μg/L~0.2 μg/L

[9]

。Tahir 等采用电化学免疫传

感器技术检测大肠杆菌 O157∶H7，可以在 10 min 内完
成分析，

检测精度可达 10 cfu/mL

[10]

。

2.3

现代仪器分析技术

现代仪器分析技术的进步积极地推动了食品安

全检测领域的发展。气相色谱高分辨质谱（GC/MS）、气
相色谱二级串联质谱（GC/MS/MS）、高效液相色谱二级
串联质谱（HPLC/MS/MS）、电感耦合等离子体质谱

（ICP/MS）等高灵敏度、高准确度和高选择性的分析仪

器满足了食品中农药残留、兽药残留、添加剂、重金属
等有害物质检测的需求。而现代仪器与生物技术的联
用可以满足食品安全检测的更高要求。徐君怡等进行
了变性高效液相色谱检测食品中致泻性大肠杆菌的

研究，结果表明，应用多聚酶链式反应（PCR）结合变性
高效液相色谱（DHPLC）技术可以快速、准确地检测食
品中的致泻性大肠杆菌。检测限可达到：肠产毒性大
肠杆菌 27 cfu/mL、肠致病性大肠杆菌 33 cfu/mL、肠出
血性大肠杆菌 25 cfu/mL、

肠侵袭性大肠杆菌 42 cfu/mL

[11]

。

高新技术在食品保鲜中的应用

高新技术在食品保鲜中的应用可以有效延长食

品的贮藏期、大幅减少腐烂变质、极大地提高食品的附
加值。目前，应用较多的技术主要有气调保鲜技术、生
物保鲜技术和纳米保鲜技术。

3.1

气调保鲜

气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体组分和浓

度，

抑制果蔬的呼吸强度，

延长果蔬贮存期的一种贮藏

方法。气调保鲜能减弱果蔬的呼吸活性，减少质量损
失，延缓成熟和软化，使其生理紊乱和腐烂降到最小。
气调保鲜技术是目前发达国家应用较广的果蔬保鲜

技术，包括人工气调保鲜包装技术（CAP）和自发气调
保鲜包装技术（MAP）。据统计，美国气调贮藏的果品高

专题论述

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