基 本 概 念 ：

D 值:在一 定 的环 境 和 热 力

致 死 温 度

条 件 下 ， 杀 灭

某 种微 生 物9 0 %的 菌 数 所 需 要 的 时 间 。

F 值: 在 一 定 的

标 准 致 死 温 度

条 件 下 ， 杀 灭

一 定 浓 度

的 某 种 微 生 物 所 需 要 的

加 热 时 间

。

Z 值 ： 热 力 致 死 时 间 降 低 一 个 对 数 循 环 ， 致 死 温 度 升 高 的 度 数

T R T值:在某 一 加 热 温 度

下 ， 使 微 生 物 的 数 量

减 少 到

 

 

    1 0 -n

 

     时 所 需 要 的 时 间 。

T R T n＝D（lg 1 0 n  

－lg 1 0 0） ＝n D

 T D T值: 在 某 一恒 定 温 度

下 ， 将 食 品 中 的 某 种 微 生 物 活 菌

全 部 杀 死

所 需 要 的 最 短 时 间 。

1 2 D值: 1 2 D  — —  

最 低 肉 毒 杆 菌 致 死 温 时 ；

吸 收 剂 量

（ 辐 射 ）

: 表 示 单 位 质 量 被 辐 照 物 质 吸 收 的 辐 射 能 量 。

S I单 位 ： 戈 瑞 （

G y  ) 、 拉德（ra d  )

照 射 剂 量

（ 辐 射 ）

: 描述电 磁辐 射 在空 气中 的电 离能 力 。

S I

 

单 位 ：库 仑 · k g  –1  

、伦 琴（R  ) 

栅 栏因子:能扰 乱微 生 物 内平 衡 机制 的 加 工技 术；

？1 .影 响 原 料 品 质 的 因 素 主 要 有 哪 些 ？

2 . 食 品保藏 的 基 本 原 理 是 什 么 ？

 

抑 生  停 止食 品 中 一切生命活 动 和 生 化 反 应 ， 杀 灭 微 生 物 ，

破 坏酶 的 活 性 。 （

无生机原 理 ）

制 生  

 

抑 制 微 生 物 和 食 品 的 生

命活 动 及 生 化 反 应 ，

延 缓食 品 的 腐 败 变 质 ； （

假死 原 理 ）

促 生  

 

促进生 物 体 的 生

命活 动 ，借 助有益菌 的 发 酵 作 用

防 止食 品 腐 败 变 质 。 （ 不

完全 生机原

 

理 ）

3 . 低 温 对 微 生 物 和 酶 有 什 么 影 响 ？

（1）低 温 对 微 生 物 的 抑 制 作 用

：

当 T

 

 

最 低 ＜ T    

＜ T

 

 

最 适 时 ， 微 生 物 活 力 下 降 ；

当 T    

＝ T 最 低 时 ，新 陈 代 谢减弱，呈 休 眠 状 态

；

当 T    

＜ T

  

最 低 时 ， 生

命活 动停 止，出现 死亡。

（2）低 温 对 酶 活 性 的 抑 制 作 用

：