压法。
28、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储
藏温度和时间。
29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。
30

 

、结冰包括两个过程，既冰结核的形成和冰晶体的增长。

31

 

、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。
33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁
液流失。
34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品
产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
35

“

、冷冻食品的早期质量受 PPP”

“

条件的影响，而最终质量则受 TTT”条件的影响。

36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品
吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。
37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶
促等不良反应。
38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的 PH 值，
解冻的速度。
39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏
杀菌和热汤是否充分。
40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。
41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种
方式。
43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。
44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质
不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。
45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。
46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
48、食品的干制过程包括两个基本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过
程。
49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。
50、对食品的干燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。
51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥
法。
52、在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心
式喷雾系统。
53、升华干燥包括两个过程，即冻结和升华过程。
54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐
射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。
食品工艺学导论》复习试题 02
2008-12-16 00:24

 

二、判断